きのこの土鍋ご飯

■材料（3人分）
【具】シイタケ 2枚/マイタケ 240g/シメジ 180g/エノキ 120g/鶏肉 90g/ニンジン 60g/ショウガ 15g
【下味】(鶏肉)濃口醤油 5cc/(マイタケ)濃口醤油 35cc/酒 60cc
【合わせダシ】水 2ℓ/鰹節 100g/昆布 20g/薄口醤油・酒 各大2/濃口醤油 大1/塩 1つまみ強
【仕上げ】米 3合/合わせダシ 600cc/鴨頭ネギ 適量


■具
【シイタケ、エノキ】細かいみじん切りにする
【シメジ】大きめに切る
【マイタケ】手で大きめにさく
【ニンジン、ショウガ】細かいみじん切りにする
【鶏肉】肉は1cm角に切り、皮は叩いてミンチにする
1)鶏肉と皮を濃口醤油で下味を付ける
2)マイタケを酒を合わせた醤油で下味を付ける
3)網焼き(中強火)し、焼けたら手で細かくさく

■合わせダシ
1)昆布を30分浸けた水を温め、沸騰直前で昆布を取り出す(中火)
2)鰹節を加え、沈んだら漉す(消火)
3)薄口醤油、濃口醤油、酒、塩を加える


■炊き
1)土鍋に米、ダシ、 鶏肉、ニンジン、ショウガを入れ、火にかける(強火)
2)ダシが沸いたらシイタケ、シメジ、エノキを入れ、13分炊く(弱火)
3)13分経ち、蒸気が弱まったら、強火に1分半かけ、おこげを作る(強火)
4)火を止めて15分蒸らす(消火)
5)蒸らし終えたら焼いたマイタケを加えて全体を混ぜる
6)最後にネギを散らし完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

おろしとんかつ

■材料(3人分)
【豚肉】豚ロース 180g×3/塩・コショウ 各適量
【たれ】濃口醤油・酢 各180cc/鰹昆布ダシ 60cc/柚子の皮 1個分/マスタード 大1/2
【仕上げ】パン粉・薄力粉・溶き卵 各適量/大根おろし 50g×3/たれ 60cc×3


■豚肉
1)脂身と赤身の間の数カ所をスジ切りをする
2)片面のみに塩、コショウする

■たれ
1)醤油に鰹昆布ダシ、酢、おろした柚子の皮、マスタードを加え混ぜる
2)大根をおろし金に垂直に当て、円を描く様におろす


■仕上げ
1)豚肉にまんべんなく薄力粉をまぶして卵にくぐらせ、余分な卵をしっかりときる
2)たっぷりのパン粉で覆い、上からしっかりと押しつける
3)160℃の油に投入し、衣が固まったところでそっと返す
4)肉から大きめの泡が出て、肉が若干浮き上がってきたら再び返す
5)泡がやや落ち着いたら引き上げ、かつを斜めに立てかけて余分な油をきる
6)かつを切り分け、別皿に軽く絞った大根おろしとタレを注いで完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

あんかけ炒飯

■材料(3人分)
【具】エビ90g/ホタテ3個(下味→酒小1/2 塩1つまみ 片栗粉・サラダ油各小2)/鶏肉90g(下味→酒・濃口醤油各小1/2 /塩1つまみ/コショウ1ふり/全卵・片栗粉・サラダ油各小2)/干しシイタケ2個/タケノコ60g/アスパラ2本/ギンナン12個/カニ60g/ナメコ 60g
【炒飯】サラダ油大3/全卵3個/ご飯600g/塩2つまみ/長ネギのみじん切り大4
【あん】サラダ油小2/干しエビ30g/中華スープ450cc/酒大2/砂糖大1/オイスターソース・濃口醤油各大1・1/2 /中国醤油小1　水溶き片栗粉大4　ゴマ油小2


■具
1)【エビ】【ホタテ】1cm角に切り、下味を付けておく
2)【鶏肉】1cm角に切り、下味を付けておく
3)【シイタケ】【タケノコ】【アスパラ】【ギンナン】1cm角に切る
4)【カニ】繊維に沿って裂いておく

■炒飯
1)油を馴染ませた鍋に、卵を1/3入れ、ご飯を投入したら、上から残りの卵を回しかける(弱火)
2)卵をご飯全体に行き渡らせ、卵にある程度火が通ったら、塩、みじん切りにした長ネギを加える(強火)
3)ご飯がパラリとなったら、皿に盛り付けておく


■あん
1)120℃の油に鶏肉を入れ、白っぽくなったら、エビ、ホタテも加え、ほぐれたらすぐに引き上げ油通しする(中火)
2)沸騰した湯に、野菜とキノコを全て加え、さっと湯通しする(強火)
3)油を馴染ませた鍋に干しエビを加え、香りが出てきたら、中華スープ、酒、砂糖、オイスターソース、濃口醤油、中国醤油で味を付ける(中火)
4)味が決まったら、具を全て加える
5)一煮立ちしたら、水溶き片栗粉でトロミを付ける

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チキングラタン

■材料(3人分)
【具材の準備】鶏もも肉 400g/タマネギ 100g/マッシュルーム 9個/シイタケ 60g/ブロッコリー 20g/塩(ブロッコリー茹でる用)5ふり
【ベシャメルソース】バター 70g/薄力粉 100g/牛乳 800cc/ブイヨン 200cc
【マカロニ茹で～炒め】マカロニ 60g/塩(マカロニ茹でる用)5g/湯 1000cc/バター 15g/白ワイン 50cc
【仕上げ～焼き】塩 5g/黒コショウ 16ふり/パルメザンチーズ(味付け用)15g/生クリーム 50cc/溶き卵(M玉)1個
パルメザンチーズ(仕上げ用)●パプリカの粉末 各適量


■具材の準備
1)【タマネギ】【マッシュルーム】【シイタケ】1cm角に切る
2)【鶏もも肉】2cm角に切る
3)【ブロッコリー】一口大に切り、茹でた後、常温で冷ます

■ベシャメルソース
1)バターを溶かし、薄力粉を加え、手早く練り混ぜる(弱火)
2)粉が軽くなってきたら、常温でいったん冷ます(消火)
3)約４０度の牛乳を少しずつ加え、満遍なく練り混ぜる(弱火)
4)ブイヨンを加え、混ぜ合わせる(弱火)

■マカロニ茹で～炒め
1)湯に塩を加え、マカロニを約８分アルデンテに茹でる(強火)
2)茹で上がったらザルにあけ、水にさらす(消火)
3)鍋にバターを入れ、鶏もも肉を炒める(強火)
4)白ワインでフランベする(強火)
5)タマネギ、マッシュルーム、シイタケを加え、タマネギが透明になるまで炒める(弱火)


■仕上げ～焼き
1)ベシャメルに炒めた具を加える(弱火)
2)塩、黒コショウ、パルメザンチーズで味付けし、マカロニを加える(弱火)
3)火を消し、生クリーム、溶き卵を加え、混ぜる(消火)
4)バターを塗った器にソースを盛り、ブロッコリーを乗せ、パルメザンチーズを散らす
5)230度のオーブンで約１２分焼く

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石焼きビビンバ

■材料（3人分）
【ナムル】大根 180g/酢 9cc/三温糖 5g/塩・粉唐辛子 各3g/ゼンマイ 300g/薄口醤油 25cc/ゴマ油 20cc/おろしニンニク 7g/小松菜 300g/三温糖 5g/塩 2g/ゴマ油 5cc/白ゴマ 3g/豆もやし 220g/三温糖・白ゴマ 各3g/塩 2g/ゴマ油 8cc
【ユッケ】牛もも肉 180g/薄口醤油 22cc/刻みネギ 18g/ゴマ油 11cc/三温糖 7g/おろしニンニク・白ゴマ 各3g
【コチュジャン】コチュジャン 200g オリーブオイル 10cc ニンニク 5g タマネギ 40g 和風だし 40cc
【仕上げ】ゴマ油 10cc×３/バター 10g×３/ご飯 230g×３/卵黄 1個×３/ナムル・ユッケ・コチュジャン・白ゴマ・刻み海苔 各適量


■ナムル
【大根】…千切りし、三温糖、塩、粉唐辛子、酢で和える
【小松菜】…塩茹でし、冷水でしめ水気をしぼったら、4～5cm幅に切り、三温糖、塩、ゴマ油、ゴマで和える
【豆もやし】…フタをして茹で、冷水でしめたら、三温糖、塩、ゴマ油、ゴマで和える
【ゼンマイ】…3～4cmの長さに切り、水洗いし水気を切ったら、薄口醤油、ゴマ油、おろしニンニクを加え、水分が飛ぶまで炒める(強火)

■ユッケ＆コチュジャン
【ユッケ】
1)牛もも肉を細切りする
2)三温糖、刻みネギ、ゴマ油、おろしニンニク、ゴマ、薄口醤油を加え揉み込む

【コチュジャン】
1)鍋にオリーブオイルを加え、タマネギ、ニンニクのみじん切りを炒める(中火)
2)コチュジャンに和風だし、炒めたタマネギとニンニクを加え、よく混ぜる


■仕上げ
1)石鍋にゴマ油を塗り、バターをのせる
2)ご飯を入れ、3分焼く(終始強火)
3)3分経ったら、豆もやし→ゼンマイ→大根→小松菜の順で時計回りに彩り良く並べ、さらに5分焼く
4)5分経ったら、火を消し、ユッケを中央にのせ、その上に卵黄をのせる
5)最後にゴマ、刻み海苔、コチュジャンをのせ完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

カレーうどん

■材料(3人分)
【カレーの準備】カレー粉 24g/無塩バター 10g/マーガリン 30g/薄力粉 100g
【ダシ】水 2リットル/本節 240g
【かえし】濃口醤油 240cc/溜まり醤油 120cc/中ザラメ 150g/みりん 130cc
【仕上げ】カレー粉(炒ったもの)84g/つゆ 1140cc(ダシ11:1かえし)/うどん 360g/豚バラ肉 120g/長ネギ 1本/タマネギ 4分の3個(中玉)


■カレーの準備
1)バター、マーガリンを火にかけ、薄力粉を加え、馴染ませる(弱火)
2)薄力粉が全体に混ざったらカレー粉を加え、7分ほど炒めながら混ぜる(弱火)
3)７分ほど炒めたらボウルにあけ、裏ごしする

■ダシ＆かえし
【ダシ】沸騰した湯に本節を加え、アクを取りつつ１０分煮出し、漉す
【かえし】
1)みりんを火にかけ、煮切る(強火)
2)アルコールが飛んだら火を落とし(中火)、濃口醤油、溜まり醤油、ザラメを加え、混ぜ合わせる
3)ザラメが溶けたら火からはずし、紙でアクを取る(消火)
4)だしとかえしを11:1の割合で合わせる

■うどん
1)円い生地を縦横に伸ばし、四角い形に引き伸ばす
2)さらに棒に巻き付け、５ミリ幅になるまで伸ばす
3)生地を折り畳み、５ミリ幅に切る


■仕上げ
1)沸いた湯にうどんを投入し、約９分茹でる(※うどんの種類によって分数は異なります)
2)茹で上がったら水にさらしてぬめりを取り、さらに冷水でしめてコシを出す
3)つゆを沸く寸前まで温め、長ネギ、タマネギを加える(中火)
4)長ネギ、タマネギがしんなりしてきたら、豚肉を加える(中火)
5)豚肉に火が通ったらつゆで溶いたカレーだねを回しかける(中火)
6)お湯に器とうどんを入れて温め、よく水を切って器に盛り、カレー汁を注ぐ

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かぼちゃの煮物をアレンジ カルボナーラパスタ

材料（4人分） （1）   かぼちゃ 60g ベーコン 1枚 （2）   牛乳 100ml かぼちゃの煮汁 大さじ1 黒コショウ 適量 （3）   強力粉 400g かぼちゃ 150g （4） ― （5） ― （6）   かぼちゃ 240g 強力粉 少々 オリーブオイル 少々 パルメザンチーズ 大さじ1 （7）   卵 4個 パルメザンチーズ 40g （8） ― 作り方 （1）残ったかぼちゃの煮物を潰し、1cm幅に切ったベーコンと一緒に炒める。 （2）牛乳と残ったかぼちゃの煮汁を(1)に入れ、黒コショウで味を整える。 （3）ボウルに強力粉と潰したかぼちゃを入れ、耳たぶくらいの固さになるまで練る。 （4）(3)を1センチ角の大きさに切り、親指で押し耳たぶのような形を作る。 （5）(4)を3～4分程茹で、浮いてきたら水を切り、皿に盛り付ける。 （6）残ったかぼちゃに強力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルをひき、炒める。 かぼちゃの上にパルメザンチーズをかけてカリカリに焼き揚げる。 （7）ボウルに卵を割り、パルメザンチーズを加えかき混ぜ、(2)に入れる。 （8）(7)を(5)にかけ、(6)を盛り付ける。 →完成！！ ポイント ニンジンなどの煮物でも簡単にパスタにすることが出来る。 パスタの生地は耳たぶくらいの柔らかさが完成の目安。 ソースに卵を入れる時、火を消して混ぜるとダマにならない。

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