ビーフンのサラダ

ビーフンはたっぷりの水に油を加えた中に入れ、強火でゆでる。ゆでたらよく洗い、しっかり水気を取る。

鍋にたっぷりの水を入れ、油少量とビーフンを入れて強火にかける。 辛子明太子に切り目を入れて包丁の背で中身をしごき出す。トマトは７～８mm角に切ってボウルに入れ、明太子と合わせてよく混ぜる。 キヌサヤは塩ゆでして細切りにする。 （１）が沸騰したら、ビーフンのゆで加減を確かめてザルに上げ、水で洗って水気を取り、食べやすい長さに切る。 ビーフンにビーフンの下味Ａの塩、コショウ、ゴマ油で下味をつけ、（２）、キヌサヤ、万能ネギの小口切りを加えて和え、器に盛る。

（４人分）

ビーフン 250g トマト １個 キヌサヤ 16枚 辛子明太子 80g 万能ネギ（小口切り） ６本 塩 適量 油 適量 ☆ビーフンの下味（Ａ）   塩 少量 コショウ 適量 ゴマ油 小さじ２

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ポテトサラダ

ジャガイモはしっかり塩をした湯でゆでる。粉ふきにするときは、鍋底に薄く膜ができるまで火を通す。

ジャガイモは皮をむいて２cm角に切り、約２％の塩を加えた熱湯でゆでる。 タマネギは薄切りにし、水にさらして水気をきり、キュウリは縦半分に切って種を取り、薄切りにする。ゆで卵はつぶし、ロースハムは１cm角の色紙切りにする。 ジャガイモはザルに上げて水気をきり、鍋に戻して粉ふきにする。 （３）をボウルに移し、熱いうちに白ワイン酢を加えて混ぜ、粗熱を取ってタマネギ、キュウリ、ゆで卵、ロースハム、塩を加え、マヨネーズを加えて混ぜ、コショウで味を調える。 器にサラダ菜と（４）を盛り、黒コショウをふる。

（４人分）

ジャガイモ（男爵） 500g ロースハム 50g タマネギ 1/2個 キュウリ １本 ゆで卵 １個 白ワイン酢 大さじ１ マヨネーズ 100g 黒コショウ 適量 サラダ菜 適量 塩 適量 コショウ 適量

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あさりの卵とじ丼

アサリは殻が開いたら火を通し過ぎない。溶き卵は煮汁が沸いているところに２回に分け加え、半熟に。

アサリは砂出しし、水で洗って鍋に入れ、分量の酒を加えて蓋をして火にかけ、殻が開いたら取り出してむき身にし、蒸し汁はペーパータオルで漉す。 ボウルに（１）のアサリのだしを煮汁Ａの分量にして入れ、だし、みりん、しょうゆ、薄口しょうゆを合わせる。 長ネギは斜め薄切りにし、ワカメは水で戻して食べやすく切る。 小さいフライパンで１人分ずつ作る。フライパンに長ネギ、ワカメを入れ、（２）の煮汁を加えて火にかけ、沸騰して長ネギに火が通ったら、アサリを加え、溶き卵を2/3量入れ、半熟程度に火が通ったら、残りの卵を加えてショウガ汁を入れる。 丼にご飯を盛り、（４）をのせて木の芽を飾る。

（４人分）

アサリ １kg 酒 3/4カップ 長ネギ ２本 ワカメ（乾） ５g 卵 ８個 ショウガ汁 大さじ１ 1/3 木の芽 12枚 ご飯 適量 ☆煮汁（Ａ）   だし １ 1/2カップ アサリのだし １カップ みりん 大さじ４ しょうゆ 大さじ２ 薄口しょうゆ 大さじ２

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焼きオムすび

焼くときの油はゴマ油にして香りをつける。生地が焦げないように、中火でカリッと香ばしく両面を焼く。

みぶ菜漬けは小口から刻む。 ２人分ずつ作る。ボウルにご飯を入れ、溶き卵を混ぜ、（１）、チリメンジャコ、青ネギの小口切り、煎りゴマ、しょうゆを加えて混ぜる。 フライパンにゴマ油を熱し、（２）を流し入れて広げ、中火で４～５分焼く。 （３）を裏返して同様に焼き、カリッとなったら取り出す。残りも同様に作り、切り分けて器に盛る。

（４人分）

みぶ菜漬け 160g チリメンジャコ 50g 青ネギ（小口切り） ４本 煎りゴマ 大さじ６ しょうゆ 大さじ２ 2/3 ご飯 ２合分 卵 ６個 ゴマ油 適量

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干し海老とひじきのうま煮

ヒジキをよく炒めて水分をとばすと煮汁がよくしみる。戻したヒジキを湯通しするとクセが取れてやわらかくなる。

ヒジキはよく洗い、たっぷりの水に15分浸けて戻し、熱湯にサッと通してザルに上げ、水気をきる。 コンニャクは３cm長さの短冊切りにし、塩をまぶして２～３分おき、熱湯でゆでてザルに上げる。 干しエビは粗く刻み、鶏もも肉は１cm角に切り、ニンジンは３cm長さの短冊切りにする。 鍋に油を熱し、干しエビと鶏肉を炒め、ヒジキを加えて水分をとばすようにしっかり炒める。 （４）にチリメンジャコ、ニンジン、コンニャクを加えて炒め、煮汁Ａのだし、みりん、砂糖、しょうゆを加え、落とし蓋をして弱火で約10分煮る。 （５）の煮汁が底に残る程度になれば、煮汁を全体にからめて仕上げ、器に盛る。

（４人分）

干しエビ　 10g チリメンジャコ 40g ヒジキ（乾） 20g 鶏もも肉 １枚 ニンジン 100g コンニャク 1/2枚（100g） 塩 適量 油 適量 ☆煮汁（Ａ）   だし ２ 1/4カップ 砂糖 大さじ３ みりん 大さじ４ 1/3 しょうゆ 大さじ２ 2/3

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ナスのそぼろかけ

ナスは水分が逃げぬように、油をまぶし電子レンジで火を通す。油をまぶすと早く火が通り、色が変らない。

ナスのヘタを切り落として縦半分に切り、皮に斜めに細かく切り込みを入れ、４等分に切る。 （１）に油をまぶして皿に並べ、ラップをして電子レンジで約５分加熱する。 枝豆は塩ゆでし、サヤから実を取り出す。 フライパンに油を熱し、合びき肉を炒め、ショウガと長ネギのみじん切り、カレー粉を加えて炒め、酒、分量の水、昆布茶、砂糖、赤だし用ミソを加える。一煮立ちしたら、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。 （４）にナス、枝豆を加えてからめ、器に盛る。

（４人分）

ナス　 ４本 合びき肉　 100g 枝豆（サヤ入り）　 100g ショウガ（みじん切り）　 10g 長ネギ（みじん切り）　 20g 酒　 1/2カップ 水　 3/4カップ カレー粉　 小さじ２ 昆布茶　 小さじ１ 砂糖　 大さじ１ 赤だし用ミソ　 40g 水溶きカタクリ粉　 適量 塩　 適量 油 適量

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豚肉の味噌風味

淡白な味の豚ヒレ肉は下味をつけて調理。ミソだれは一度に入れないで少量ずつ加えてからめる。

豚ヒレ肉は１cm厚さに切り、豚肉下味Ａの酒、しょうゆ、おろしショウガで調味する。 干しシイタケは水で戻し、石づきを取って半分に切り、長ネギは１cm幅の斜め切りにする。 ボウルにミソだれＢのミソ、酒、砂糖、一味トウガラシを合わせる。 フライパンに油を熱し、豚肉、干しシイタケ、長ネギを強火で炒め、（３）を少量ずつ加えながらからめて仕上げる。 （４）を器に盛り、３cm長さに切ったアサツキを散らす。

（４人分）

豚ヒレ肉（かたまり） 500g 長ネギ ２本 干しシイタケ ６枚 アサツキ 1/2束 油 適量 ☆豚肉下味（Ａ）   酒 大さじ１ しょうゆ 大さじ１ おろしショウガ 20g ☆ミソだれ（Ｂ）   ミソ 40g 酒 大さじ４ 砂糖 大さじ２ 一味トウガラシ 小さじ1/2

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