豚肉の二色巻き

豚肉を煮た後、ゆっくり冷ますと中まで味がしみ込む。ゆでた野菜の色が変らない様に氷水で冷やす。

ニンジンは周囲を薄切りして四角い形にし、６～７mm角、10cm長さの棒状に切り、薄切りした部分は取っておく。 熱湯に塩を加え、棒状に切ったニンジンとインゲンをゆで、氷水に落として水気を取り、カタクリ粉をまぶし、半量ずつにまとめる。 ラップに半量の豚ロース肉を少し重ねながら並べ、塩、コショウ、酒適量で下味をつけ、片面にカタクリ粉をまぶし、（２）をのせて巻き、タコ糸で縛る。これを２本作る。 鍋に油を熱し、豚肉の表面を香ばしく煎り焼いて取り出し、深めの鍋に移す。 鍋にタマネギの薄切りと（１）の薄切りしたニンジン、ニンニクの薄切り、タカノツメを入れて香りが出るまで炒め、煮込み調味料Ａのしょうゆ、酒、砂糖、分量の水を加えて煮立て、（４）の鍋に注ぎ入れて中火で約15分煮て、冷ます。 豚肉の糸を外して１cm幅に切り、器に盛って煮汁をかけ、長ネギのせん切りをのせる。

（４人分）

豚ロース肉（ショウガ焼き用） 420g ニンジン 80g インゲン ８本 タマネギ（薄切り） 100g ニンニク（薄切り） ２片 タカノツメ １本 長ネギ（せん切り） 1/2本 塩 適量 コショウ 適量 酒 適量 カタクリ粉 適量 油 適量 ☆煮込み調味料（Ａ）   しょうゆ 1/2カップ 酒 大さじ４ 砂糖 大さじ２ 水 ２カップ

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

シーフード・カツ

魚介は凍ったまま調理すると旨みが逃げない。強火で炒めて臭みを取り、出た水分は飛ばしてから練る。

凍ったままのシーフードミックスとシメジを1cmくらいに切る。 鍋にバターを熱し、タマネギのみじん切りをしんなりするまで炒め、シーフードミックスを加えて強火で炒める。 （２）にシメジを加えてさらに炒め、白ワインを加えて水分が無くなるまで炒め、塩、コショウをして冷ます。 ボウルに鶏ひき肉を入れ、塩、コショウをして、粘りが出るまで練る。溶き卵、（３）を加え、４等分して形を整え、パン粉をつける。 フライパンに多めの油を熱し、（４）を入れて揚げ焼きにする。レタスのせん切りを盛った器に盛る。

（４人分）

シーフードミックス （エビ、ホタテ貝柱、イカ・冷凍） 250g タマネギ（みじん切り） 50g シメジ 100g 白ワイン 1/4カップ 鶏ひき肉 200g 卵 １個 パン粉 適量 レタス（せん切り） 適量 塩 適量 コショウ 適量 バター 適量 油 適量

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

だし巻き玉子

ふんわり仕上げるために卵は溶きすぎないようにし、よく熱した鍋で卵生地を焼く。卵とだしの割合は３：１。

ボウルにだし、みりん、塩、薄口しょうゆを混ぜ合わせる。 別のボウルに卵を割り入れ、箸で切るように混ぜ、（１）と合わせて４等分に分ける。 １人分ずつ作る。卵焼き用の鍋を充分に熱して油を敷き、中火にして卵生地の約半量を流し入れ、卵がふくらんできたら全体を軽く混ぜ、箸で向こうから手前に巻く。 だし巻き玉子を鍋の向こう側に移し、油を塗って残りの卵生地を約半量入れ、だし巻き玉子を箸で持ち上げ卵生地を流し入れ、七分ほど火が通ったら、向こうから手前に巻く。残りの卵生地を流し入れて同様に焼く。 巻き簾に取って形を整え、切って器に盛り、大根おろしにしょうゆ少量を混ぜて添える。

（４人分）

卵 12個 だし １ 1/5カップ みりん 大さじ２ 塩 小さじ1/2 薄口しょうゆ 大さじ１ 1/3 大根 300g しょうゆ 適量 油 適量

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

鶏とジャガイモの細切り炒め

ジャガイモは歯ごたえを残す程度に火を通す。合わせ調味料は少量ずつ入れて材料にすべてからめる。

鶏もも肉は厚さを均一にして筋切りし、横半分に切って６～７mm幅に切り、鶏肉の下味Ａの塩、コショウ、酒、しょうゆ、カタクリ粉、油で下味をつける。 ジャガイモは８cm長さの５mm角に切り、水で洗って水気を取る。 合わせ調味料Ｂのしょうゆ、砂糖、酒、酢を合わせる。 鍋に油を熱し、鶏肉を炒めて取り出す。 鍋に油を熱し、ジャガイモを中火で炒め、ショウガの細切りを加えて炒め、鶏肉を戻し入れる。 （５）に合わせ調味料を少しずつ加えて炒め、一味トウガラシ、煎りゴマを炒め合わせ、器に盛る。

（４人分）

鶏もも肉 250g ジャガイモ 250g ショウガ（細切り） 10g 煎りゴマ 大さじ１ 一味トウガラシ 小さじ1/2 油 適量 ☆鶏肉の下味（Ａ）   塩 小さじ1/2 コショウ 適量 酒 大さじ１ しょうゆ 小さじ1/2 カタクリ粉 小さじ２ 油 大さじ１ ☆合わせ調味料（Ｂ）   しょうゆ 大さじ２ 砂糖 大さじ１ 酒 小さじ１ 酢 小さじ２

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

高野豆腐の卵じめ

高野豆腐の卵じめ

鶏ひき肉を炒めて煮汁にコクを。余分な油が出ればふき取る。溶き卵を加え高野豆腐に煮汁をからめる。

チクワは縦半分に切り、５mm幅の斜め切りにする。 鍋に油を熱し、鶏ひき肉、ショウガのみじん切りを入れて炒め、余分な油をペーパータオルでふき取り、煮汁Ａのだし、みりん、砂糖、薄口しょうゆを加える。高野豆腐、チクワを入れ、落とし蓋をして中火で８分煮る。 （２）に溶き卵を流し入れ、1.5cm長さに切ったミツバを散らし、器に盛って粉山椒をふる。

（４人分）

高野豆腐（小） 80g チクワ ２本 鶏ひき肉 100g ショウガ（みじん切り） 10g 卵 ２個 ミツバ 1/3束 粉山椒 適量 油 適量 ☆煮汁（Ａ）   だし ２カップ みりん 大さじ４ 砂糖 大さじ2/3 薄口しょうゆ 大さじ２ 2/3

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

豆腐チゲ

食材

辛味調味料
牛脂 500g / ゴマ油 160cc / ニンニク 15g / 粉末唐辛子 150g / 粗挽き唐辛子 150g ※多めにできます

ダシ
水 1600cc / 昆布 30g / 煮干し 60g / 干しエビ 60g / 長ネギ 2本

仕上げ
ダシ 200cc×3 / アサリ 21個 / タテギ・薄口醤油各小2×3 / 絹ごし豆腐200g×3 / 長ネギ 少々 / シイタケの粉末小1×3 / 全卵3個

※材料は3人分です

下ごしらえ

辛味調味料
(1)牛脂を熱し、溶けたら漉す（強火）
(2)漉した油にゴマ油、ニンニクを加え、混ぜ合わせる
(3)油の粗熱が取れたら、粉末唐辛子、粗挽き唐辛子を加え、混ぜ合わせる

ダシ
(1)水に昆布、煮干し、干しえび、長ネギを加え、加熱する（強火）
(2)沸騰したら、火を弱め、さらに5分程煮詰め、漉しておく（中火）

仕上げ

(1)鍋にダシ、砂抜きしてよく洗ったアサリを入れ、火にかける（強火）
(2)辛味調味料、薄口醤油を加え、全体を混ぜ合わせる
(3)豆腐をスプーンですくい取りながら加える
(4)一煮立ちし、アサリが開いたら、長ネギのみじん切り、シイタケの粉末、全卵を落とし完成
※シイタケの粉末…干しシイタケをフードプロセッサーにかけたもの

2009/05/29 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

ナスとトマトのパスタ

食材

ナス
中長ナス4本 ／ (アク抜き用)塩5g ／ サラダ油適量 ／ （下味用）塩少々 【トマトソース】トマト3個 ／（トマトに振る用）塩少々 ／ オリーブオイル70cc ／ ニンニク30g ／ 唐辛子1本 ／ トマトジュース210cc ／（ソースに加える用）塩少々

仕上げ
パスタ(1.4mm)240g ／ トマトソース380cc ／ イタリアンパセリ7g ／ EXバージンオリーブオイル10cc ／オレガノ・リコッタチーズ・EXバージンオリーブオイル各適量

※材料は3人分です

下ごしらえ

ナスの下準備
(1)ヘタを取り、縦じま模様に皮を剥き、輪切りにする
(2)ナスの両面全体にまんべんなく塩を振り、出てきた余分な水分を拭き取っておく
(3)200℃の油でナスを揚げ、うっすら色付いたら引き上げ、塩で下味を付けておく

トマトソース
(1)オリーブオイルにニンニク、唐辛子を入れ、熱する（弱火）
(2)油に香りが移ったら、ザク切りにして塩を振った トマトを加え、軽く炒める（中火）
(3)トマトが煮崩れてきたらトマトジュースを加える
(4)沸いたら塩を加え、一煮立ちさせる

仕上げ

(1)温めたソースに、ナスを半分だけ加えて潰しながら軽く煮る（中火）
(2)やや固めに茹で上げたパスタとイタリアンパセリをソースに加え、あおる
(3)ソースにEXバージンオリーブオイルを加え、あおる
(4)パスタを器に盛り、残りのナス、オレガノ、リコッタチーズを添え、EXバージンオリーブオイルをかける

2009/05/27 (Wed) 未選択 Trackback() Comment(0)