エビのチリソース

■材料(3人分）
【エビの下ごしらえ】エビ 30尾 (洗う用）塩 小2/3　片栗粉 大2・1/2　水 大3
【下味付け】塩 1つまみ　コショウ 2ふり　酒 小1・1/2　卵白 小3　片栗粉 大1・1/2　油 小1・1/2
【薬味】ショウガ 大1　ニンニク 大1　長ネギ 60g
【仕上げ】(油通し用）油 1.5ℓ　(炒め用）油 大3　豆板醤 大1・1/2　
ケチャップ 大3　中華スープ 135cc　酒 大1・1/2 塩1つまみ　砂糖大1　
コショウ3ふり　水溶き片栗粉大1・1/2　溶き卵1個　油大1・1/2　酢小1・1/2


■エビの下ごしらえ
1)殻を剥き、尻尾を取り外したら、背中側から竹串を入れて、背わたを取り出す
2)塩を加え揉み込み、汚れと臭みを浮き立たせる
3)泡立ち粘りが出てきたら、片栗粉、水を加え、さらに揉み込み汚れを移す
4)片栗粉が灰色になったら、水が透明になるまで何度も洗い流し、布巾で水気を取り除く

■下味付け
1)塩、コショウ、酒を加え、揉み込む
2)泡立てた卵白を加え、絡ませる
3)片栗粉を加え、エビに纏わせたら、くっつき防止の油を加え、エビ全体に軽く絡ませる

■薬味
【ショウガ】薄くスライスし、細かくみじん切りにする
【ニンニク】潰し、細かくみじん切りにする
【長ネギ】繊維に沿って細かく切れ込みを入れ、やや粗めのみじん切りにする


■仕上げ
1)120℃の油にエビを投入し、表面の色が変わったら、引き上げる(弱火)
2)油を馴染ませた鍋に、ショウガ、ニンニク、豆板醤を加え炒める(強火)
3)香りが出てきたら、トマトケチャップを加え、全体に馴染んだら、中華スープ、酒、塩、砂糖、コショウで味を付ける(強火）
4)エビ、長ネギを加え、水溶き片栗粉でトロミを付ける
5)トロミが付いたら、溶き卵を加え、全体に馴染ませる(弱火)
6)油を加え、軽く混ぜる(強火）
7)卵がふわっと膨らんだら、仕上げに酢を加え完成(消火)

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)