筑前煮

■材料(3人分)
【具】鶏肉 250g/サラダ油 小1/ゴボウ 150g/レンコン・ニンジン 各200g/(ゴボウ・レンコン用酢水)各適量/コンニャク 250g/里芋 15個/(コンニャク・里芋塩揉み用)各適量/シイタケ 90g/キヌサヤ 30g
【ダシ】水 2ℓ/昆布 35g/鰹節 50g
【仕上げ】サラダ油・ゴマ油 各大1/ダシ 800cc/酒 100cc/砂糖 90g/濃口醤油 75cc/みりん 30cc


■具
1)【鶏肉】フタで押し付けながら皮面のみ焼き（中火）、一口大に切る
2)【ゴボウ】【レンコン】一口大の乱切りにし、酢水に浸ける
3)【ニンジン】一口大の乱切りにする
4)【コンニャク】両面に隠し包丁を入れ、一口大に切る。塩揉みし、水から下茹でして、一煮立ちしたら、ザルにあける
5)【里芋】皮を厚めに剥き、一口大の乱切りにする。塩揉みし、洗ってしばらく水に浸ける
■ダシ
1)昆布を30分以上浸けた水を温め、沸騰直前で昆布を取り出す(中火)
2)鰹節を加え、約５分煮たら、漉す(中火)


■仕上げ
1)鍋を温め、サラダ油とゴマ油を馴染ませる(中火)
2)時間差で、ゴボウ、レンコン、ニンジン、シイタケ、コンニャク、鶏肉、里芋の順に加え、炒める(中火)
3)ダシと酒を加え温め(強火)、沸いたら、丁寧にアクを取り、中火にする
4)砂糖を加え、砂糖が溶けたら濃口醤油を加える(中火)
5)落とし鍋をし、グツグツ煮詰める(中火)
6)煮汁が半分以上煮詰まったら、里芋を串で刺し、串がスッと通るかどうかチェックする(中火)
7)みりんを加えてあおり、照りを出す(中火)
8)皿に盛り、キヌサヤを散らす

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)