魚の丸揚げ甘酢あんかけ

■材料(※三人分)
【魚】赤ハタ1尾（うろこ、内臓は取り除いておく） / 塩・コショウ (各小1 1/2) / 片栗粉適量
【甘酢】水260cc / 酢220cc / 砂糖100g / ケチャップ85g / サンザシ9g / ウスターソース小1 / 塩小(2/3) / レモン汁(1/4個分)
【アン】ピーマン・タマネギ各50g / 赤ピーマン・シイタケ・ショウガの甘酢漬け各30g / 水溶き片栗粉大1 (1/2) / 照り出し用油大1 (1/2)


■魚の下準備
1) 魚の身に縦に包丁を入れ、中骨にあたったら包丁を寝かせ、切り込みを入れていく
2) この切り込みを2cm幅で繰り返し、もう一方の半身も同様に切り目を入れる

■ 甘酢の下準備
1) 水で溶かしたサンザシ、塩、砂糖、ケチャップ、酢、ウスターソースを合わせて火にかける
2) 一旦沸いたらレモン汁を加える

■ 野菜の下準備
1) 各野菜を縦１cm幅にカットし、横にして斜めに切り、ひし形に仕上げる
2) ピーマン・赤ピーマン・タマネギを160度強火の油でさっと油通しする


■ 揚げ～仕上げ
1) 魚の両面に塩、コショウでしっかりと下味を付ける
2) 片栗粉を切り込みの中までしっかりまぶす
3) 余分な粉を振るい落とし、霧吹きをして衣付きをよくする
4) 頭のみを160度中温の油に沈め、尾を持ちながら身に油を回しかける
5) 切り込みが開き衣が固まってきたら、魚全体を油に投入する
6) 途中返して全体を均一に揚げる
7) 油の泡が小さくなったら一旦引き上げ、一度目の揚げ完了
8) 油を180度の高温にしたら、再び魚を投入する（二度目の揚げ）
9) こんがりと色付いたら皿に盛り付ける
10) 甘酢にシイタケ、生姜の甘酢漬けを加え温める
11) 沸騰してきたらあんにとろみをつけ、油通しした具を加え全体を馴染ませる
12) 熱い油をあんに加え、揚げ上がった魚の上にあんをかけて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)