ぶり大根

■ 材料(※三人分)
【大根】聖護院大根 500g / 米の研ぎ汁 700cc
【ぶり】カマ ぶつ切り6きれ / 頭 ぶつ切り3きれ
【仕上げ】鰹昆布だし 800cc / 酒 90cc / 砂糖 70g / 濃口醤油 65cc / たまり醤油 50cc / みりん 60cc / 生姜の絞り汁 15cc
白髪ネギ 1/3本分 / 絹さや 5枚 / 木の芽 3枚


■ 大根
1) 聖護院大根を2cm厚に切る
2) さらに扇形になるように切り、厚めに皮をむいて面取りする
3) 鍋に米の研ぎ汁と大根を入れ、約１５分下茹でする(弱火)
4) 15分後、竹串がスッと通ったら、水にさらして洗い、ぬめりを取る

■ ぶり
1) ぶりのカマや頭を湯にくぐらせ、白くなったらすぐ水に引き上げる
2) さらに水洗いし、ぬめり、血合いを取る


■ 仕上げ
1) 鍋に鰹昆布だし、ぶりを入れ、沸騰させる(強火)
2) 沸騰したら大根を加え、酒、砂糖、濃口醤油、たまり醤油で味付けする
3) 落とし蓋をし約15分煮る(強火)
4) 15分経ったら大根の色と煮汁の量で味の染み具合をチェックする
5) 具だけを先に盛り付け、残った煮汁にみりんと生姜の絞り汁を加え、一煮立ちさせる
6) 具に煮汁をかけ、白髪ネギ、絹さや、木の芽を飾り完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)