ポテトコロッケ

■材料(3人分)
【ジャガイモ】ジャガイモ 500g/水 3ℓ/塩 大1.5
【タネ】サラダ油 30cc/タマネギ 150g/豚挽き肉 250g/潰したジャガイモ 500g/酒 100cc/塩 小1/コショウ 1振り/ローリエ 1枚
【ソース】トンカツソース 200cc/中濃ソース 100cc/ケチャップ 50cc
【揚げ】強力粉・溶き卵・パン粉・サラダ油 各適量


■ジャガイモ
1)ジャガイモを約40分間塩茹でする
2)串を刺してスッと通ったら取り出し、熱いうちに皮をむく
3)マッシャーでジャガイモを粗めに潰す

■その他の具
1)みじん切りにしたタマネギをローリエと共に中火で炒める
2)タマネギがしんなりしたら挽き肉を加え、さらに炒める
3)挽き肉が白くなったら酒を加え、軽く煮詰める
4)ザルにあけ、余分な水分と油分を切る
5)炒めたタマネギと挽き肉をジャガイモと合わせて軽く混ぜ、塩、コショウで味を付ける

■ソース
1)市販のトンカツソース、中濃ソース、ケチャップを混ぜる


■成形～衣付け
1)タネ１個分を手に取り、何度も握って空気を抜く
2)表面を滑らかにしながら小判型に成形する
3)タネに強力粉を薄くまぶし、卵にくぐらせ、パン粉をたっぷり付ける

■揚げ
1)180℃の油で揚げ始める
2)衣が固まったら、引っくり返す
3)衣がキツネ色になったら、10秒間強火で揚げ、皿に盛りつけて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

麻婆茄子

■材料(3人分)
【なす】中長なす5本
【ひき肉】油大1/長ネギ5g/ショウガ3g/ニンニク3g/豚ひき肉500g/濃口醤油大1/塩少々/甜麺醤大2/コショウ少々/紹興酒大1
【仕上げ】油大2/ニンニク・ショウガ各8g/豆板醤大1強/チューニャン大3・2分の1/中華スープ200cc/濃口醤油大1/砂糖小2弱/コショウ少々/炒めたひき肉90g/長ネギ35g/水溶き片栗粉大1・2分の1/レモン2分の1個/香菜・赤ピーマン各少々


■なすの準備
1)ヘタを取り、縞模様に皮を剥き、乱切りにする
2)水に浸ける
■ひき肉
1)しっかり焼いて油を馴染ませた鍋に、みじん切りにした長ネギ・ショウガ・ニンニクを入れ炒める(終止強火)
2)香りが出てきたら、豚ひき肉を加え、ポロポロの状態になるまで炒めたら、濃口醤油、塩、甜麺醤、コショウ、紹興酒を加え、さらに炒める
3)油が透き通ってきたら、余分な油分を切っておく


■仕上げ
1)200℃位の高温の油に、なすを投入し、表面がこんがりと色付いてきたら、引き上げる
2)しっかり焼いて油を馴染ませた鍋に、ニンニク、ショウガ、豆板醤、チューニャンを入れ炒める(終止強火)
3)香りが出てきたら、中華スープ、濃口醤油、砂糖、コショウ、炒めたひき肉を加え、旨味をスープに移す
4)味が馴染んだら、なす、長ネギを加え、優しく混ぜる
5)水溶き片栗粉でトロミを付けたら、レモン果汁を加え、皿に盛り付ける
6)香菜、赤ピーマンをのせて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

天津丼

■材料(3人分)
【具】タラバガニ 60g×3/長ネギ 20g×3/卵 3個×3/塩1つまみ強×3
【甘酢あん】中華スープ 540cc/砂糖 45g/濃口醤油 大5/ケチャップ・酢・黒酢 各大3/オイスターソース 大1/塩 3つまみ/水溶き片栗粉 大4
【仕上げ】サラダ油(炒め用) 75cc×3/ゴマ油 15cc/ご飯 180g×3/甘酢 適量


■具
1)【タラバガニ】7分茹で、氷水につける
2)殻の両側をハサミで切り離し、身を丁寧に取り出す
3)取り出したら、やや大きめにほぐす
4)【長ネギ】5ミリ幅のみじん切りにする


■カニ玉
1)卵にカニ、長ネギ、塩を加え、一定方向にコシを残すように混ぜる
2)鍋をしっかりと焼き、油を馴染ませる(強火)
3)油を一度捨て、炒め用の油を加えたら、卵を入れ、素早くかき混ぜる(中強火)
4)卵がやや固まってきたら、フチを織り込み、円く成形する
5)カニ玉が鍋をすべるようになってきたら、鍋を大きく振り上げ、一気に返す
6)程よく焼き色をつけたら、もう一度ひっくり返す
7)よければ、ご飯にのせる

■甘酢あん
1)鍋に中華スープ、オイスターソース、ケチャップ、塩、砂糖、濃口醤油、酢、黒酢を加え、火にかける(中火)
2)沸騰したら水溶き片栗粉を加え、トロミをつける
3)ゴマ油を加え照りを出し、カニ玉にかけ、青ネギを飾り完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

筑前煮

■材料(3人分)
【具】鶏肉 250g/サラダ油 小1/ゴボウ 150g/レンコン・ニンジン 各200g/(ゴボウ・レンコン用酢水)各適量/コンニャク 250g/里芋 15個/(コンニャク・里芋塩揉み用)各適量/シイタケ 90g/キヌサヤ 30g
【ダシ】水 2ℓ/昆布 35g/鰹節 50g
【仕上げ】サラダ油・ゴマ油 各大1/ダシ 800cc/酒 100cc/砂糖 90g/濃口醤油 75cc/みりん 30cc


■具
1)【鶏肉】フタで押し付けながら皮面のみ焼き（中火）、一口大に切る
2)【ゴボウ】【レンコン】一口大の乱切りにし、酢水に浸ける
3)【ニンジン】一口大の乱切りにする
4)【コンニャク】両面に隠し包丁を入れ、一口大に切る。塩揉みし、水から下茹でして、一煮立ちしたら、ザルにあける
5)【里芋】皮を厚めに剥き、一口大の乱切りにする。塩揉みし、洗ってしばらく水に浸ける
■ダシ
1)昆布を30分以上浸けた水を温め、沸騰直前で昆布を取り出す(中火)
2)鰹節を加え、約５分煮たら、漉す(中火)


■仕上げ
1)鍋を温め、サラダ油とゴマ油を馴染ませる(中火)
2)時間差で、ゴボウ、レンコン、ニンジン、シイタケ、コンニャク、鶏肉、里芋の順に加え、炒める(中火)
3)ダシと酒を加え温め(強火)、沸いたら、丁寧にアクを取り、中火にする
4)砂糖を加え、砂糖が溶けたら濃口醤油を加える(中火)
5)落とし鍋をし、グツグツ煮詰める(中火)
6)煮汁が半分以上煮詰まったら、里芋を串で刺し、串がスッと通るかどうかチェックする(中火)
7)みりんを加えてあおり、照りを出す(中火)
8)皿に盛り、キヌサヤを散らす

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

アジフライ

アジフライ

■材料(3人分)
【アジ】マアジ 6匹
【ソース】ウスターソース 140cc/ケチャップ 60cc
【衣付け】薄力粉 100g/溶き卵 4個分/生パン粉 260g/パルメザンチーズ 52g
【揚げ】サラダ油 適量


■アジ
1)ウロコとゼイゴを取る
2)頭を落としてワタを取る
3)背ビレを避けて刃を入れて中骨に沿って開き、腹の皮一枚でつなげた状態にする
4)反対側も中骨に沿って開き、尾の付け根部分で中骨を断ち切る
5)腹ビレを引き抜き、腹骨を削ぎ取る

■付け合せ＆ソース
1)ウスターソースとケチャップを混ぜ合せる
2)キャベツを千切りにする

■衣付け
1)生パン粉とパルメザンチースを混ぜ合せる
2)キャベツを千切りにする
3)溶き卵にくぐらせる
4)生パン粉＋パルメザンチーズをたっぷりつける


■揚げ
1)180℃の油で揚げ始める
2)フチが浮いてきたら返す
3)ほんのり色付き、全体的に浮いてきたらバットに上げる
4)皿に盛りつけて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

焼きビーフン

■材料(3人分)
【ビーフン】ビーフン(細麺)150g油大2
【具】イカ80g/海老9匹豚モモ肉60g/戻した干し海老・エシャロット各20g/キャベツ180g/モヤシ70g/タマネギ50g/ニラ35g/タケノコ・キクラゲ各30g/ニンジン25g
【下味】(イカ)塩2つまみ胡椒2ふり卵白・油各小２片栗粉小１
（海老）塩多めの１つまみ胡椒２ふり卵白1/3油・片栗粉各大1/2
（豚肉）塩2つまみ胡椒２ふり全卵大1片栗粉大1/2 油大１
【仕上げ】油（炒め用）大2塩・胡椒各適量酒小１・砂糖小1/2・薄口醤油大2・オイスターソース 大1/2・中華スープ150cc


■ビーフン
1)ビーフンを熱湯で1分間戻す
2)戻したら水気を切り、ラップをして2分間蒸らす
3)蒸らしたら、油を加え、ダマにならないようほぐす
4)よく焼き、油を馴染ませた鍋でビーフンの両面を焼き、表面を乾燥させる

■具
【豚肉】細長くカットする
【イカ】縦に隠し包丁を入れ、90度向きを変え細長くカットする
【ニンジン、タケノコ・キャベツ・タマネギ】細切りにする
【ニラ】6cm程度の長さに切る

■下味付け～油通し
1)イカ、海老、豚肉に下味を付ける
2)140度の油に豚肉、海老、イカ、ニンジン、タケノコの順で投入する
3)タケノコを入れて3秒したらザーレンに引き上げる


■仕上げ
1)鍋をよく焼き、油を2～3回なじませる(強火)
2)干し海老、エシャロットを炒め、香りを出す(弱火)
3)香りがたってきたらキャベツ、タマネギ、モヤシ、キクラゲを加え炒める(強火)
4)さっとあおったら塩、胡椒、酒で味付けする
5)ビーフン、油通しした具を加える
6)全体が混ざれば、スープ、砂糖、オイスターソース、醤油、胡椒で手早く味付けする
7)汁気を飛ばし、味が均一に入れば仕上げにニラを加える
8)全体が混ざれば皿に盛りつけて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

エビのチリソース

■材料(3人分）
【エビの下ごしらえ】エビ 30尾 (洗う用）塩 小2/3　片栗粉 大2・1/2　水 大3
【下味付け】塩 1つまみ　コショウ 2ふり　酒 小1・1/2　卵白 小3　片栗粉 大1・1/2　油 小1・1/2
【薬味】ショウガ 大1　ニンニク 大1　長ネギ 60g
【仕上げ】(油通し用）油 1.5ℓ　(炒め用）油 大3　豆板醤 大1・1/2　
ケチャップ 大3　中華スープ 135cc　酒 大1・1/2 塩1つまみ　砂糖大1　
コショウ3ふり　水溶き片栗粉大1・1/2　溶き卵1個　油大1・1/2　酢小1・1/2


■エビの下ごしらえ
1)殻を剥き、尻尾を取り外したら、背中側から竹串を入れて、背わたを取り出す
2)塩を加え揉み込み、汚れと臭みを浮き立たせる
3)泡立ち粘りが出てきたら、片栗粉、水を加え、さらに揉み込み汚れを移す
4)片栗粉が灰色になったら、水が透明になるまで何度も洗い流し、布巾で水気を取り除く

■下味付け
1)塩、コショウ、酒を加え、揉み込む
2)泡立てた卵白を加え、絡ませる
3)片栗粉を加え、エビに纏わせたら、くっつき防止の油を加え、エビ全体に軽く絡ませる

■薬味
【ショウガ】薄くスライスし、細かくみじん切りにする
【ニンニク】潰し、細かくみじん切りにする
【長ネギ】繊維に沿って細かく切れ込みを入れ、やや粗めのみじん切りにする


■仕上げ
1)120℃の油にエビを投入し、表面の色が変わったら、引き上げる(弱火)
2)油を馴染ませた鍋に、ショウガ、ニンニク、豆板醤を加え炒める(強火)
3)香りが出てきたら、トマトケチャップを加え、全体に馴染んだら、中華スープ、酒、塩、砂糖、コショウで味を付ける(強火）
4)エビ、長ネギを加え、水溶き片栗粉でトロミを付ける
5)トロミが付いたら、溶き卵を加え、全体に馴染ませる(弱火)
6)油を加え、軽く混ぜる(強火）
7)卵がふわっと膨らんだら、仕上げに酢を加え完成(消火)

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