二人の食卓 ばら寿司

材 料（18cmの重箱１台分人分）
＜上段・魚介類＞
車えび 8本
甲いか(むき身) 30g
しゃこ(茹でて殻をむいた物) 4本
あなご(開き) 2枚
穴子の煮汁
酒 200ml
水 400ml
砂糖 大さじ2と1/2
みりん 30ml
濃口しょうゆ 45ml
たまりしょうゆ 8ml
さわら(刺身用切り身) 150g
たこ(ボイル) 1足
ままかり酢漬け 4尾分

＜中段・ご飯＞
米 2.5合
寿司酢
米酢 100ml
砂糖 65g
塩 15g
昆布 適量
白煎り胡麻 大さじ2

＜下段・錦糸玉子と野菜＞
絹さや 10枚
干し椎茸(戻したもの) 4枚
椎茸の煮汁
椎茸の戻し汁 100ml
だし汁 100ml
砂糖 大さじ1と1/2
みりん 10ml
濃口しょうゆ 20ml
錦糸玉子
卵 2個
卵黄 1個
塩 少量
紅しょうが 適量
れんこん 1/2節
甘酢
酢 200ml
水 200ml
砂糖 60g
塩 少量

＜後乗せ野菜＞
菜の花 4本
にんじん 5cm

【１】＜事前の仕込み＞
寿司酢の分量をすべて合わせ、一晩寝かせてなじませておく。
さわらはたっぷりの塩をまぶし、１～２時間常温でおいておく。
水で洗い、しっかり水気を拭き取ったら、酢に２０分漬ける。

【２】
あなごに熱湯をかけてぬめりを取り、水できれいに洗って水気をふきとる。
鍋に煮汁の分量を合わせ、沸騰したらあなごを入れ、落とし蓋をして煮る。約３０分後、火を止めて粗熱がとれたら鍋から取り出し、平らにして冷ます。

【３】＜作り方＞
車海老は、頭を背わたとともにとり塩ゆでして水に落とす。
冷めたら水気を拭きとり、殻、尾をとり除く。

【４】
鍋にそぎ切りした甲いかとひたひたの酒、塩を入れて火にかける。火が通ったらおか上げして汁気をきり、手早く冷ます。

【５】
しゃこは適当な大きさに切る。

【６】
煮穴子はトースターで焼きめをつける（２２０度で５分）。
粗熱がとれたら、適当な大きさに切る。

【７】
さわらは皮をひいて、適当な大きさにそぎ切りする。
たこは適当な大きさに切る。
ままかりの酢漬けは尾を切りとり、適当な大きさに切る。

【８】
炊いたご飯を飯台にあけてすし酢を全体に回しかける。
切るように手早く混ぜ、人肌程度に冷ます。
白煎り胡麻を加え、混ぜ合わせる。

【９】
重箱に詰める。
一番下には魚介（車海老、甲いか、しゃこ、さわら、たこ、あなご、ままかり）、次にご飯とごま、その上に錦糸玉子、野菜（甘辛く煮付けた干し椎茸、ゆでて甘酢に漬けておいたれんこん、塩ゆでした絹サヤ、紅生姜）を彩りよく並べる。

【１０】
重箱の上に二周り程度大きな皿をかぶせ、ひっくり返す。
箱を取り、表面にあらわれた魚介の上に、菜の花とにんじん（塩ゆでしてだし汁につけておいたもの）を飾る。

下半身ダイエット

2009/03/30 (Mon) 未選択 Trackback() Comment(0)