五目あんかけ焼きそば

【具材】エビ 9尾（塩・紹興酒・卵白・片栗粉・油 各少々） / 鶏ムネ肉 120g(塩・紹興酒・卵白・片栗粉・油 各少々) /
牛モモ肉 100g(水・醤油・紹興酒・片栗粉・油 各少々) / イカ 100g / チャーシュー・筍・空心菜 各75g / 人参・キクラゲ 各30g / キャベツ 170g
【麺】卵麺 3玉 / 湯・油・醤油・紹興酒 各少々
【あん】中華スープ 540cc / 醤油 大２ / 砂糖 大１ / オイスターソース 大１ / 紹興酒 大２ / コショウ 少々 / 水溶き片栗粉 大５ / ネギ油 小２ / ネギ・ショウガ（みじん切り） 各大１


■ 具材
【鶏肉・牛肉・チャーシュー・筍・人参】長さを揃えて薄くスライス
【イカ】縞状の切り込みを入れ、向きを変え斜めにそぎ切り（一回目は切り離さず、二回目で切り離す）
【キャベツ】葉の部分を手でちぎる
【空心菜】４cm幅に切るエビ・鶏肉・牛肉には各々下味を付ける

■ 麺
1) 生の卵麺をせいろに入れ、蒸す（約２分）
2) サッと湯がき、すぐ取り出す
3) 水で洗い、表面のぬめりを取ったら水気を取り、油をまぶす
4) しっかり焼いた鍋に油、麺を加え、鍋を回しながら均一に焼く
5) 焼き色が付いたら麺を返し、返した面もしっかり回し焼く
6) 醤油と紹興酒を回しかけ、ザーレンに移し、余分な油をしっかり切る

■油通し～湯通し
1) エビ・鶏ムネ肉・牛モモ肉を140℃の油で油通しし、最後にキャベツを加えてすぐ引き上げる
2) 空心菜以外の残りの具を湯通しし、油通しした具もその中に加え、表面の油を落とす
3) 空心菜の入ったザルに湯通しした具を流し、軽く火を通す


■ 仕上げ
1) 鍋に油、ネギ、ショウガオイスターソースを加えて炒めて香りを出す（中火）
2) 全て具を鍋に加え、醤油、紹興酒、中華スープ、砂糖、コショウで味付けをする
3) 水溶き片栗粉を回しかけ、トロミ付けをする（強火）
4) トロミを決めたらネギ油を回しかけ、麺の上に盛り付け完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)