尹料理長のえびのチリソース -きょうの料理-

(4人分)
・むきえび 350g
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【むきえびの下味】
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・酒・サラダ油 各小さじ1
・卵白 1/2コ分
・かたくり粉 大さじ2
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【チリソース】
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【A】
・しょうが 20g（みじん切り）
・にんにく 10g（みじん切り） 　
・トマトケチャップ 大さじ2
・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1～1+1/2
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・チキンスープ（中国風）＊ カップ1/2
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【B】
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
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・ねぎ 50g （みじん切り）
・水溶きかたくり粉 適量＊＊
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【C】
・ラーユ・ごま油 各小さじ1
・酢 小さじ1/2
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・グリンピース（冷凍） 50g（ゆでる）
・レタス 適量（7mm幅の細切り）
（かたくり粉・揚げ油・サラダ油）

＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに湯で溶いたもの。
＊＊かたくり粉と水を1：2の割合で混ぜたもの。
＊＊＊えびに下味をつけて冷蔵庫でねかせる時間は除く。

作り方

1.　むきえびは背に1/3程度の深さの切り込みを入れて、背ワタを取り除く。背に切り込みを入れると、見た目が大きく華やかになるうえ、歯ざわりもよくなる。

2.　1をボウルに入れ、かたくり粉大さじ1と水大さじ1を加えて軽くもむ。2～3回水をかえて洗い、汚れと臭みを取る。

3.　紙タオル2枚の上に2をのせ、手前から巻くようにして包み、軽く押して水けをふき取る。

4.　ボウルに3を入れ、下味の材料を加える。まんべんなく行き渡るように混ぜたら、冷蔵庫で10～20分間ねかせる。

5.　中華鍋（または鍋）に揚げ油を入れ、155～160℃に熱する。ねぎを入れて、2～3秒間してから細かい泡といっしょに浮き上がってくればOK。温度が低すぎると、下味のかたくり粉と卵白が油の中で分離し、逆に高すぎるとえびがだんご状にくっついてしまう。

6.　いったん火を止めて4を加え、玉じゃくし（または菜ばし）で軽くほぐす。再び火をつけて7～8割火を通して取り出す。火を止めてからむきえびを入れることで、油の温度が上がりすぎ、えびが焦げるのを防ぐ。あとで火が入るので、ここで完全に火を通す必要はない。

7.　中華鍋（またはフライパン）にサラダ油大さじ5 を入れて弱めの中火にかけ、【A】を加え、香りが出るまでいためる。香味野菜と油が分離してくるまでいためるのがポイント。

8.　チキンスープを加えたら強火にし、【B】で味つけをし、6を戻し入れる。ここから先は強火で一気に仕上げると、色、つやが損なわれない。

9.　ねぎ、グリンピースを加えたら、鍋を揺すりながら、水溶きかたくり粉を様子を見ながら回し入れ、混ぜてとろみをつける。

10.　【C】を回し入れて、ざっと混ぜたら器に盛る。レタスを周りに添える。仕上げに酢を加えることで油っぽさがなくなり、ラーユの辛さもマイルドになる。さらにごま油で香りとコクを加える。
酢、ラーユ、ごま油を入れたら混ぜすぎ厳禁。せっかくの風味がとんで、味がぼやけてしまう。子どもがいるご家庭はラーユは入れないでもOK。

2009/03/11 (Wed) 未選択 Trackback() Comment(0)