煮込みハンバーグ

■ 材料(※3人分)材料
【パテ】牛挽肉350g / 豚挽肉150g / 塩8g / コショウ・ナツメグ各適量 / 炒めた玉葱250g /
牛脂75g / 生パン粉60g / ケチャップ40g / 全卵1個 / 牛乳70cc / ブランデー10cc

【デミグラスソース】無塩バター20g / セロリ・人参・玉葱各100g / ポートワイン400cc /
市販のデミグラスソース4缶(約1200cc) / 水300cc / ビターチョコレート20g / 塩・コショウ各適量

【仕上げ】ラード大1 / パテ180g×3個 / 全卵3個（目玉焼き用）


■ パテ
1) 炒めた玉葱、牛脂、生パン粉、ケチャップ、全卵、牛乳、ブランデーを合わせつなぎを作る
2) 別のボウルに肉に塩、コショウ、ナツメグを入れ、素早く全体を混ぜ合せる
3) 肉とつなぎを合わせて、粘りが出るまで素早く混ぜたら、冷蔵庫で冷やしておく

■ 合わせダシ
1) 鍋に無塩バター、セロリ、人参、玉葱を入れ、炒める（強火）
2) 野菜がしんなりしてきたら、ポートワインを入れ、約10分煮詰める（強火）
3) ポートワインが煮詰まったら、市販のデミグラスソース、水を加え、15分煮込む（弱火）
4) 15分煮込んだら、ソースをミキサーにかけ、裏漉す
5) 再び火にかけ、ビターチョコレート、塩、コショウで味を整える


■ 仕上げ
1) 手に油を付け、パテの空気を抜き、小判型に成形する
2) フライパンにラードを入れよく熱したら、パテを入れ、両面に焼き色を付ける（中火）
3) 両面に焼き色が付いたら、沸かしたデミグラスソースに入れ、フタをし、5～6分でじっくり煮込む（弱火）
4) ハンバーグの表面に脂が出てきたら、煮込みはOK。ソースと半熟の目玉焼きとともに盛り付けて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)