カツ丼

カツ丼

■ 材料(※3人分)材料
【玉葱】玉葱 1/2個
【豚肉】豚ロース (1cm厚)150g×3 / 塩・コショウ 少々 / 薄力粉・生パン粉(粗め) 適量 / 溶き卵 (全卵 4個・水 80cc)
【丼つゆ】水 450cc / 昆布 15g / 三温糖 100g / 濃口醤油 170cc / みりん 50cc / 鰹節 25g
【仕上げ】ご飯 適量 / 全卵 3個 / 丼つゆ 70cc×3 / 三つ葉 適量


■ 具
1) 玉葱をスライスする
2) 豚ロースを筋切りする

■ 丼つゆ
1) 昆布を水に3時間程度浸けておく
2) 浸けておいた昆布を取り出し、三温糖、醤油、みりんを加えて、しっかりと沸かす(強火)
3) 沸いたらカツオ節を加え、火を止め、カツオ節が沈んだ所で漉す

■ 衣付け~揚げ
1) 肉の片面に軽く塩・コショウする
2) 薄力粉をつけ、卵にくぐらせ、パン粉をまんべんなくつける
3) 180℃の油に入れる(強火)
4) 衣が固まったら、1度だけひっくり返し消火する
5) 衣がキツネ色になり、揚げ音が「パチパチ」と変化し始めたら引き上げる
6) カツを2cm幅に切っておく


■ 仕上げ
1) 卵を3回溶く
2) 玉葱、丼つゆ、切ったカツを丼鍋にいれ、火にかける
3) 完全に沸騰したら、卵を回しかけフタをする
4) 卵が半熟になったら、ご飯の上に盛りつける
5) 仕上げに三葉を飾り完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

フォンダンショコラ

■ 材料(※5人分)材料
【生地】ビターチョコレート（カカオ70%前後のもの）183g / 無塩バター150g / 全卵M玉5個 / グラニュー糖175g / 薄力粉66g / 天然塩2つまみ / 粉糖適量
【ソース】イチゴ・フランボワーズ各150g / 粉糖30g / 赤ワイン大2 / レモン汁小1


■ 生地
1) チョコレートを60℃のお湯で湯煎する
2) 無塩バターを溶かしたら?のチョコレートと合わせて艶が出るまでかき混ぜる
3) 別のボウルに全卵とグラニュー糖を合わせ、コシが切れるまでかき混ぜる
4) 2と3を合わせ力強く混ぜ合わせる
5) ふるった薄力粉と天然塩を加えさっくり混ぜ合わせる

■ ソース
1) ヘタを取ったイチゴ、フランボワーズ、粉糖をミキサーに加え、果肉が残る程度に撹拌する
2) ミキサーから取り出し赤ワイン、レモン汁を加える
3) さらに角切りにしたイチゴ、丸のままのフランボワーズを加える（量はお好みで）


■ 焼き
1) 型（直径5.5cm）の中にペーパーシートを入れ、型の8分目まで生地を絞り入れる
2) 粉糖を生地の上から散らす
3) 180℃のオーブンで約10分焼く（オーブンによって焼き時間が変わります）
4) 生地がふくれあがり、表面がひび割れる寸前でオーブンから取り出す
5) ソースを盛り付けた皿に、フォンダンショコラを飾り付け完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

力うどん

■ 材料(※3人分)材料
【だし】水3リットル / 鰹節100g / 昆布・いりこ各50g / 干ししいたけ10g
【かえし】白醤油200cc / 薄口醤油180cc / ミリン50cc / ザラメ・氷砂糖各30g
【つゆ】だし:かえし=10:1
【仕上げ】つゆ400cc×3 / うどん175g×3 / もち2個×3 / のり3枚×3 / かまぼこ・煮しいたけ・白髪ネギ・ほうれん草・揚げ玉・三ツ葉・ゆず各適量


■ だし
1) 水に昆布、干ししいたけ、いりこを入れ30分以上漬けたものを火にかける(強火)
2) 沸騰直前になったら、昆布、干ししいたけ、いりこを取り出す
3) 鰹節を加え、アクを取りながら10分煮る
4) 火を止めて、漉す

■ かえし
1) ミリンのアルコールを飛ばし、煮切ったら薄口醤油、白醤油、ザラメ、細かく砕いた氷砂糖を加え、沸騰させずに溶けるまで混ぜる(弱火)
2) 氷砂糖が溶けたら火を止め、氷水につけて冷ます


■ 仕上げ
1) うどんを熱湯に投入し、茹でる
2) もちを160℃の油で揚げる(揚げ上がりの目安は浮いて膨らんできたらOK)
3) 茹で上がったうどんを引き上げ、氷水でぬめりをとり、しめる
4) 再度、茹でたお湯でうどんを温める(20秒くらい)
5) 器にしっかり湯切りしたうどんと温めたつゆを入れる
6) 煮しいたけ、白髪ネギ、ほうれん草、かまぼこ、三ツ葉、ゆず、揚げ玉を盛り付ける
7) のりを敷き、その上にもちをのせる

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

麻婆豆腐

■ 材料(※4人分)材料
【具】木綿豆腐2丁(1丁400g） / 長ネギ30g / 葉ニンニク40g / 豚肩ロース200g / サラダ油大1・1/2 / 甜麺醤大1・1/2 / 濃口醤油・日本酒各大1/2
【仕上げ】サラダ油大2 / ピーシェン豆板醤大2 / 四川豆板醤大1 / トウチー大1 / 唐辛子小1 / 中華スープ300cc / 紹興酒・濃口醤油各大1 /
白胡椒1つまみ / 揚げエシャロット15g / 水溶き片栗粉大3 / 辣油大1 / 山椒油・中国山椒各適量


■ 具
1) 【豆腐】2センチ角にカットする
2) 【長ネギ】みじん切りにする
3) 【葉ニンニク】ざく切りにし、水にさらす
4) 【豚肉】細かく刻んでおく

サラダ油を加え、油が出てくるまでしっかり炒めたら、甜麺醤、濃口醤油、日本酒で味を付ける（強火）


■ 仕上げ
1) 湯に塩（小2）を入れ、切った豆腐を湯通しする（2分間）
2) 熱した鍋にサラダ油を入れ、四川豆板醤、 ピーシェン豆板醤、唐辛子、トウチーを入れ炒める（中火）
3) 油が赤くなったら、炒めた肉、中華スープを入れる
4) 沸騰してきたら豆腐を入れ、紹興酒、醤油、白胡椒で味を付ける
5) 味が決まったら、長ネギ、葉ニンニク、揚げエシャロットを入れ、水溶き片栗粉でトロミを付ける
6) トロミが付いたら、辣油、山椒油を回しかけ、熱した土鍋に盛り付け、中国山椒をかけて完成
※土鍋は、空焚きできる物に限ります

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

タコのパスタ

■ 材料(※3人分)材料
【具】水ダコ 600g / 塩（ぬめり取り用） 適量
【ソース】オリーブオイル 50cc / ニンニク 1片 / アンチョビ 10g / イタリアンパセリ 適量 / タマネギ 50g / 唐辛子 1片 / 白ワイン 50cc / ホールトマト 600g
【仕上げ】スパゲッティー 240g / タコソース 520g / オリーブオイル 50cc / イタリアンパセリ 適量


■ タコの準備
1) タコに塩を揉み込み、ぬめりをとる
2) 流水で塩を洗い流したら、棒で叩き、タコを柔らかくする
3) 湯通しし、色が白っぽく変わったらすぐ冷水につける
4) 水気を切ったタコをランダムに刻む（5mm～2cm角程度）

■ タコのソース
1) ニンニク、アンチョビ、イタリアンパセリ、タマネギ、唐辛子はそれぞれみじん切りにしておく
2) 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ炒める（中火）
3) フツフツしてきたらアンチョビを加え炒める
4) 香りが立ったらイタリアンパセリ、タマネギ、唐辛子を加え炒める
5) タマネギがしんなりしたら、タコを加え炒める
6) タコの表面が白くなったら、白ワインを加え、アルコール分を飛ばす
7) 沸いたところで潰したホールトマトを加え、10分煮込む（弱火）
8) 10分後、ソースの味を確認し、塩で調整する


■ 仕上げ
1) フライパンにソース、固めに茹で上げたスパゲッティを入れ、絡める（中火）
2) 仕上げにイタリアンパセリ、オリーブオイルを加えあおり、皿に盛り付けて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

鯛茶漬け

■ 材料(※3人分)材料
【ゴマだれ】白ゴマ 150g / 酒（煮切ったもの） 50cc / 土佐醤油 50cc / 豆腐よう 7.5g
【鯛のあらだし】鯛のあら(霜降りしたもの) 500g / 水 1750cc / 昆布 15g / 酒 100cc / 塩 小1/2 / 薄口醤油 30cc
【仕上げ】鯛の刺身 12枚 / ゴマだれ 100g / ご飯 240g / 三葉・あられ・海苔・わさび・だし 各適量


■ 鯛
鯛をそぎ切りにする

■ ゴマだれ
1 ゴマをキツネ色になるまで炒る（弱火）
2) ゴマを半擂りにし、煮切った酒、土佐醤油、豆腐ようを加え、よくすり合わせ全体を馴染ませる

■ 鯛のあらだし
1) 水に昆布、霜降りした鯛のあら、酒、塩を加えだしをとっていく（強火）
2) 沸いたらアクを取り、昆布を取り出して約15分煮込む（弱火）
3) 15分後、だしを漉して薄口醤油で味付けをする


■ 仕上げ
1) 鯛をゴマだれで和える
2) ご飯の上に、和えた鯛を二つ折りにして盛り付ける
3) 三葉、あられ、海苔、わさびをのせ、だしを注いで完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

春巻

■ 材料(※3人分)材料
【具】豚モモ肉100g　（下味)塩・酒・濃口醤油・白胡椒・全卵・片栗粉・サラダ油各少々
ブラックタイガー5尾　（下味)塩・酒・白胡椒・卵白・片栗粉・サラダ油各少々　
(水で戻した)干し椎茸35g　タケノコ120g　長ネギ20g
【あん】サラダ油少々　紹興酒小2　中華スープ260cc　酒小1　砂糖大1強　濃口醤油小2強　たまり醤油小2弱　オイスターソース大1　白胡椒少々　水溶き片栗粉大2.5　胡麻油小1　
【仕上げ】春巻の皮９枚　糊(小麦粉と水を1：1で混ぜたもの)


■具
1）【豚肉】細切りにし、塩・酒・濃口醤油・白胡椒・全卵を入れ揉み込んだら、片栗粉・サラダ油を加え全体に混ぜ合わせる
2）【ブラックタイガー】1cm程度に切り、塩・酒・白胡椒・卵白を入れ揉み込んだら、片栗粉・サラダ油を加え全体に混ぜ合わせる
3）【椎茸】細切りにする
4）【タケノコ】細切りにする
5）【長ネギ】斜めにスライスする
6）豚肉とエビは130℃の油で油通をし、表面に火を通しておく
7）椎茸とタケノコはさっと湯通しする

■あん
1）鍋に、サラダ油、椎茸、タケノコ、豚肉、エビを入れ炒める（強火）
2）紹興酒、中華スープ、酒、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、白胡椒、オイスターソースを加え、味を付ける
3）味が決まったら、長ネギを入れ、水溶き片栗粉で固めにとろみを付ける
4）とろみが付いたら、胡麻油を加え風味を付け、バットなどにあけて十分に冷ましておく


■ 仕上げ
1）皮にあんを乗せ、皮の左右を折ったら、手前からふんわりと巻き、糊付けする（しっかり折り目を付けないよう注意）
2）120℃の油で5分程じっくり揚げ、あんを温める（弱火）
3）皮が固まり、ほんのり色付いてきたら160℃まで温度を上げ、揚げ色を付けていく（中火）
4）キツネ色になったら、強火にし、カラッと仕上げる（180℃・1分）
5）油を切り、盛り付けて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)