ステーキ丼

■ 材料(※三人分)
【肉】サーロイン 480ｇ（160ｇ×3枚） / 塩・コショウ 各適量
【タレ】みりん 30cc / 濃口醤油 80cc / 砂糖 25g / レモン果汁 10cc / おろしたニンニク・ショウガ 各10g / おろしたタマネギ 35g / 黒ゴマ・白ゴマ・七味唐辛子 各適量 / ゴマ油 小1
【野菜】シイタケ 3個 / ししとう6本 / ナス・長ネギ・エリンギ 各1個 / サラダ油(揚げ用) 適量
【仕上げ】サラダ油(炒め用) 各大1 / 無塩バター 10g / ブランデー 適量 / タレ200cc


■ 肉
1) 肉を冷蔵庫から出し、室温に戻しておく
2) 肉の筋切りをする
3) ガーゼで肉を包み、表面の水分を取る

■ タレ
1) みりんを沸かしてアルコール分を飛ばす
2) 醤油、砂糖、レモンの果汁、おろしたニンニク・ショウガ・タマネギ、ゴマ油、白ゴマ、黒ゴマ、七味唐辛子を加え混ぜる

■ 野菜
【長ネギ】斜めに一口大に切る
【ナス】ヘタを切り、縦1/8に切る
【エリンギ】縦1/8に切る
【シイタケ】石突きを取っておく
【ししとう】ヘタを取り、楊枝で穴を空けておく全ての野菜を180℃の油で10秒程油通しする


■ 仕上げ
1) 肉の片面に塩、コショウで下味を付ける
2) フライパンを強火で煙が出るまで熱する
3) フライパンに油、バターをなじませ、肉を焼き始める
4) 焼き面に色が付いたら、裏返す
5) 返したらすぐにブランデーでフランベする
6) 裏返した面にも焼き色が付いたらソースを加える
7) 約10秒間絡め、ステーキを取り出す
8) ステーキを斜めに削ぎ切りする
9) 余ったソースに野菜を加えて絡め、丼に盛ったご飯の上に盛りつける
10) 切ったステーキを盛りつけ、フライパンに残ったソースを上からかけて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

ぶり大根

■ 材料(※三人分)
【大根】聖護院大根 500g / 米の研ぎ汁 700cc
【ぶり】カマ ぶつ切り6きれ / 頭 ぶつ切り3きれ
【仕上げ】鰹昆布だし 800cc / 酒 90cc / 砂糖 70g / 濃口醤油 65cc / たまり醤油 50cc / みりん 60cc / 生姜の絞り汁 15cc
白髪ネギ 1/3本分 / 絹さや 5枚 / 木の芽 3枚


■ 大根
1) 聖護院大根を2cm厚に切る
2) さらに扇形になるように切り、厚めに皮をむいて面取りする
3) 鍋に米の研ぎ汁と大根を入れ、約１５分下茹でする(弱火)
4) 15分後、竹串がスッと通ったら、水にさらして洗い、ぬめりを取る

■ ぶり
1) ぶりのカマや頭を湯にくぐらせ、白くなったらすぐ水に引き上げる
2) さらに水洗いし、ぬめり、血合いを取る


■ 仕上げ
1) 鍋に鰹昆布だし、ぶりを入れ、沸騰させる(強火)
2) 沸騰したら大根を加え、酒、砂糖、濃口醤油、たまり醤油で味付けする
3) 落とし蓋をし約15分煮る(強火)
4) 15分経ったら大根の色と煮汁の量で味の染み具合をチェックする
5) 具だけを先に盛り付け、残った煮汁にみりんと生姜の絞り汁を加え、一煮立ちさせる
6) 具に煮汁をかけ、白髪ネギ、絹さや、木の芽を飾り完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

チキンの狩人風

■ 材料(※三人分)
【鶏肉】骨付きモモ肉200g×3本 / 塩・強力粉各適量
【キノコ】エノキ・シメジ・ヒラタケ・マイタケ各50g / マッシュルーム3個 / オリーブオイル（炒め用）50cc / 塩少々
【煮込み】オリーブオイル45cc / ローズマリー1枝 / セージ3～4枚 / 唐辛子1/3本 / ニンニク1片 / 白ワイン80c / 白ワインビネガー40cc / チキンブイヨン100cc / ホールトマト200g　
【ソースの仕上げ】塩・オリーブオイル・イタリアンパセリ・各適量


■ 鶏肉
1) 骨に添って切り込みを入れ、骨ごと3等分に切る
2) 下味の塩をやや強めにふり、薄く強力粉を付ける

■ キノコ
1) キノコを一口大の大きさにする
2) フライパンにオリーブオイルを入れ、充分に熱したら、キノコをしんなりするまで炒める（中火）
3) キノコが炒まったら、消火し、塩を加える

■ 煮込み
1) フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、ローズマリー、セージ、ニンニク、唐辛子を加え、油に香りを移す（中火）
2) ニンニクがキツネ色になったら、全てのハーブと共に取り出す
3) 鶏肉を皮面から焼き、両面にしっかり焼き色を付ける
4) 余分な油だけを捨てたら、白ワインを加え、鍋に付いた旨味をこそげ落とす
5) 白ワインビネガー、ホールトマト、チキンブイヨン、炒めたキノコを加え、フタをして10分煮込む（弱火）


■ ソースの仕上げ
1) 鶏肉を皿に盛る
2) 残ったソースを再び火にかけ、味見し、塩で味を整えたら、オリーブオイル、イタリアンパセリを加える
3) 鶏肉の上にソースをかけ、オリーブオイル、イタリアンパセリでデコレーションをし、完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

四川風水餃子

■ 材料
【生地】強力粉400g / 水200cc / 酢大1/2 / 塩小1/2
【あん】豚ひき肉180g / 白菜150g / ニラ1束 / 醤油・酒・ゴマ油・ラード・生姜汁各大1/2塩小1/2中国山椒少々
【タレ】甜醤油105cc / 芝麻醤・酢・醤油各70cc / ゴマ油25cc / ネギのみじん切り40g / ニンニクのみじん切り20g / ラー油適量


■ 皮
1) 強力粉に塩、酢、水を加えこね合わせる
2) 表面が滑らかになり、耳たぶくらいの柔らかさになれば、ラップをかけて約30分寝かせる

■ あん
1) ラー油以外の調味料と薬味を混ぜ合わせる

■ 包み
1) 生地を直径２センチの棒状に伸ばす
2) さらに２センチ幅にカットし、切り口を上にして手の平で押しつぶす
3) 麺棒を使い手の平サイズの円形に皮を伸ばす
4) あんを皮に乗せ、皮を半分に折り指で縁をしっかり止める


■ 仕上げ
1) 沸騰した湯に餃子を投入し茹でていく（約５分）
2) 皿にタレをしき、茹で上がった餃子を盛り付ける
3) お好みの量のラー油を上からかけ完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

牡蠣の炊き込みご飯

■ 材料(※3～4人分)材料
【牡蠣と米】牡蠣(三陸産) 20個 米 3合
【合わせダシ】水 2リットル / 鰹節(血合い有) 40g / 昆布 6g / 鰹昆布ダシ 570cc / 薄口醤油 40cc / 濃口醤油 小1・1/2 / みりん 小1
【仕上げ】酒 大1 三つ葉 適量


■ 牡蠣
1) 強牡蠣を優しく水で洗い、水を2~3回替えながら表面のぬめりをとる
2) 強水気を切ったら、さらしにのせ表面の余分な水分を取り除く

■ 合わせダシ
1) 強昆布を水から煮出し、沸騰寸前で昆布を取り出す
2) 強火を消して鰹節を加え、全て沈んだところで漉す
3) 強?鰹昆布ダシに薄口醤油、濃口醤油、みりんを加え味付けする


■ 仕上げ
1) 強土鍋に米、合わせダシ(約620cc)、牡蠣を加えフタをして強火にかける
2) 強勢い良く吹き始めたら中火に落とし、しっかりと吹きこぼす
3) 強水分が出なくなったら弱火に落とし、約15分炊いていく
4) 強米のふちに水分が残っていなければ炊き上がり
5) 強仕上げに酒を回しかけフタをし、強火にかけお焦げを作る
6) 強パチパチとかすかな音が聞こえてきたら火を消し、三つ葉を散らして完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

煮込みハンバーグ

■ 材料(※3人分)材料
【パテ】牛挽肉350g / 豚挽肉150g / 塩8g / コショウ・ナツメグ各適量 / 炒めた玉葱250g /
牛脂75g / 生パン粉60g / ケチャップ40g / 全卵1個 / 牛乳70cc / ブランデー10cc

【デミグラスソース】無塩バター20g / セロリ・人参・玉葱各100g / ポートワイン400cc /
市販のデミグラスソース4缶(約1200cc) / 水300cc / ビターチョコレート20g / 塩・コショウ各適量

【仕上げ】ラード大1 / パテ180g×3個 / 全卵3個（目玉焼き用）


■ パテ
1) 炒めた玉葱、牛脂、生パン粉、ケチャップ、全卵、牛乳、ブランデーを合わせつなぎを作る
2) 別のボウルに肉に塩、コショウ、ナツメグを入れ、素早く全体を混ぜ合せる
3) 肉とつなぎを合わせて、粘りが出るまで素早く混ぜたら、冷蔵庫で冷やしておく

■ 合わせダシ
1) 鍋に無塩バター、セロリ、人参、玉葱を入れ、炒める（強火）
2) 野菜がしんなりしてきたら、ポートワインを入れ、約10分煮詰める（強火）
3) ポートワインが煮詰まったら、市販のデミグラスソース、水を加え、15分煮込む（弱火）
4) 15分煮込んだら、ソースをミキサーにかけ、裏漉す
5) 再び火にかけ、ビターチョコレート、塩、コショウで味を整える


■ 仕上げ
1) 手に油を付け、パテの空気を抜き、小判型に成形する
2) フライパンにラードを入れよく熱したら、パテを入れ、両面に焼き色を付ける（中火）
3) 両面に焼き色が付いたら、沸かしたデミグラスソースに入れ、フタをし、5～6分でじっくり煮込む（弱火）
4) ハンバーグの表面に脂が出てきたら、煮込みはOK。ソースと半熟の目玉焼きとともに盛り付けて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)

牛肉とタコの韓国鍋

■ 材料(※3人分)材料
【具】牛モモ肉300g手長タコ200g / 白菜200g / エノキダケ100g / 玉葱、大根、人参、長葱各50g / 春菊20g / 韓国春雨100g
【唐辛子調味料】粗挽唐辛子30g / 湯80cc / おろしニンニク5g / カツオ節の粉大1/2 / 塩ひとつまみ
【揉みダレ】水100cc / 醤油50cc / ミリン、酒、赤ワイン各30cc / ショウガ汁、レモン汁各20cc / おろしリンゴ50g / 砂糖、おろしニンニク各20g
【仕上げ】水500cc / 唐辛子調味料25g


■ 具
1) 牛モモ肉を食べやすい大きさに切る
2) タコの足を約４センチ幅に切る
3) 野菜は食べやすい大きさに切る
4) 韓国春雨を５分、熱湯で戻しておく

■ 唐辛子調味料
1) 材料を全て合わせ、１０分水気をとばしていく（弱火）

■ 揉みダレ
1) 材料を全て合わせ、８分煮詰める（中火）
2) 煮詰まったら、漉し、冷ます
3) 冷めたら牛肉とタコを合わせ、揉み込む


■ 仕上げ
1) 鍋に玉葱と大根、白菜を山高に盛る
2) その上に唐辛子調味料(25g)をのせ牛肉、タコを山高に盛る
3) 具の山に立てかけるよう長葱、人参、エノキダケを盛る
4) 具の山の頂上に春雨と春菊を盛る
5) 水を加え煮る（沸くまで強火）
6) 水が沸いたら具の山を崩し、牛肉をほぐしつつ、全体的に火を通す（中火）
7) 人参に火が通れば完成（※スープの味見をし、お好みで辛さは唐辛子調味料で調整）

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)