春巻

■ 材料(※3人分)材料
【具】豚モモ肉100g　（下味)塩・酒・濃口醤油・白胡椒・全卵・片栗粉・サラダ油各少々
ブラックタイガー5尾　（下味)塩・酒・白胡椒・卵白・片栗粉・サラダ油各少々　
(水で戻した)干し椎茸35g　タケノコ120g　長ネギ20g
【あん】サラダ油少々　紹興酒小2　中華スープ260cc　酒小1　砂糖大1強　濃口醤油小2強　たまり醤油小2弱　オイスターソース大1　白胡椒少々　水溶き片栗粉大2.5　胡麻油小1　
【仕上げ】春巻の皮９枚　糊(小麦粉と水を1：1で混ぜたもの)


■具
1）【豚肉】細切りにし、塩・酒・濃口醤油・白胡椒・全卵を入れ揉み込んだら、片栗粉・サラダ油を加え全体に混ぜ合わせる
2）【ブラックタイガー】1cm程度に切り、塩・酒・白胡椒・卵白を入れ揉み込んだら、片栗粉・サラダ油を加え全体に混ぜ合わせる
3）【椎茸】細切りにする
4）【タケノコ】細切りにする
5）【長ネギ】斜めにスライスする
6）豚肉とエビは130℃の油で油通をし、表面に火を通しておく
7）椎茸とタケノコはさっと湯通しする

■あん
1）鍋に、サラダ油、椎茸、タケノコ、豚肉、エビを入れ炒める（強火）
2）紹興酒、中華スープ、酒、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、白胡椒、オイスターソースを加え、味を付ける
3）味が決まったら、長ネギを入れ、水溶き片栗粉で固めにとろみを付ける
4）とろみが付いたら、胡麻油を加え風味を付け、バットなどにあけて十分に冷ましておく


■ 仕上げ
1）皮にあんを乗せ、皮の左右を折ったら、手前からふんわりと巻き、糊付けする（しっかり折り目を付けないよう注意）
2）120℃の油で5分程じっくり揚げ、あんを温める（弱火）
3）皮が固まり、ほんのり色付いてきたら160℃まで温度を上げ、揚げ色を付けていく（中火）
4）キツネ色になったら、強火にし、カラッと仕上げる（180℃・1分）
5）油を切り、盛り付けて完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)