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食材
魚介
アサリ 12個 / ホタテ貝柱 3個 / ムール貝 6個 / ヤリイカ 80g / 才巻エビ 6尾
トマトソース
ホールトマト 400g / タマネギ 45g / アンチョビ 5g / オレガノ 少々 / オリーブオイル 小1
仕上げ
リングイーネピッコレ 180g / オリーブオイル 大1・1/2 / ニンニク 1ヶ / 白ワイン 30cc / トマトソース 180cc / EXバージンオイル・イタリアンパセリ 各適量
※材料は3人分です
下ごしらえ
魚介の準備
【アサリ・ムール貝】
表面を水で洗った後、塩水に浸け遮光し砂抜きをする
【ホタテ貝柱】
塩で揉み洗いし、一口大にカットする
【ヤリイカ】
(1)胴と足を分け軟骨を取り出し、皮を剥く
(2)胴は2㎝幅にカットし、足はばらしておく
【才巻エビ】
頭と尾は残し、殻を剥き、背わたも取る
トマトソース
(1)タマネギをスライスし、オリーブオイルで炒める
(2)タマネギが色付いたらアンチョビを加え、潰しながら混ぜ合わす
(3)ホールトマト、オレガノを加え、約5分煮詰める
(4)塩で調整し、ムーランで漉す
仕上げ
(1)オリーブオイルに潰したニンニクを加え香りを移す
(2)ニンニクを取り出し、アサリ、ムール貝を加えたら、白ワインで蒸し焼きにする
(3)貝の口が開いたら、貝を取り出す
(4)エビを加え、身が赤く色付いたら、ホタテを加える
(5)トマトソースを加え、一煮立ちしたら貝を戻し、イカを加える
(6)パスタを茹で始める
(7)トマトソースの味見をし、塩と水で調整する
(8)パスタを固めで茹であげ、鍋に加え、煽りながら汁気を吸わせる
(9)EXバージンオイルを絡めて、皿に盛り、パセリを散らして完成
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■ 材料(※三人分)
【魚介】甘エビ6尾 / ブラックタイガー6尾 / ムール貝18個(うち、盛り付け用6個) / アサリ6粒 / スルメイカ150g
【野菜】焼き赤ピーマン(瓶詰め)120g / トマト1/2個
【仕上げ】オリーブオイル大4 / 塩少々 / ニンニク10g / 粉パプリカ小2 / ムール貝の茹で汁1ℓ / サフラン0.5g / 塩少々 / 米11/4合 / レモン / イタリアンパセリ適量
■ 魚介の準備
【ブラックタイガー】殻を剥き、背わたを取り、一口大に切る
【イカ】1cm幅に輪切りにする
【ムール貝】水に入れ、口が開くまで茹でる
■ 野菜の準備
【トマト】皮を湯剥きし、種を取り、1cm角位に切る
【赤ピーマン】1cm幅に切る
■ 仕上げ
1) オリーブオイル（大3）を敷き、塩をひとつまみ入れる
2) 甘エビ、ブラックタイガー、イカ、赤ピーマンを入れ、強火で炒める
3) 甘エビの殻に火が通ったら、甘エビを取り出す
4) 赤ピーマンを潰しながら炒め、全体に火が通ったら、具を鍋の隅に寄せる
5) 空いたスペースに、オリーブオイル（大1）、みじん切りのニンニクを入れ炒め、 香りが出たら、トマトを投入し、軽く炒める
6) 炒めたトマトを潰し、ソース状にする
7) トマトが潰れたら、粉パプリカを入れ混ぜる
8) ムール貝の茹で汁を、取手の留め金が隠れるまで入れ、加熱する。
9) 沸いたら、サフラン、塩を入れ、強火で水分を飛ばしていく
10) 水分を留め金が見える位まで飛ばしたら、味見をし、味を調整する
11) OKならば、米を全体に入れ、そっとならし、泡が粘るまで煮詰める
12) 泡が粘着質になったら、焼いた甘エビ、アサリをのせ、弱火で炊き上げる
13) 鍋とフタの間から蒸気が出てきたら、フタを取り、食べて米の固さをチェックする。
14) OKならば、弱火で水分が多い所に火を当て、飛ばす
15) 水分の飛び具合が均等になったら、ムール貝、レモン、みじん切りにしたパセリを飾り完成
■ 材料(※三人分)
【具材】絹ごし豆腐 600g / 長ネギ 1本 / タマネギ 1/2個 / アサリ 21個
【タデギ】牛脂 300g / 粗唐辛子 300g / おろしニンニク 30g
【仕上げ】ゴマ油(炒め用) 大3 / タデギ 105g / 水 600g / おろしニンニク 18g / 塩 小2/3 / 旨味調味料・ゴマ油(仕上げ用) 適量 / 卵黄 3個
■具
1) タマネギを1センチ幅にスライスする
2) 長ネギを斜めに1センチ幅にスライスする
3) 豆腐を手で細かく潰す
■ タデギ
1) 鍋に牛脂を入れ強火で炒める
2) 約10分後、牛脂がカリカリにになったら網で漉す
3) 漉した油を再び鍋に戻し、加熱する
4) 油から煙が出た(180℃)ら消火し、粗唐辛子を一気に投入する
5) 素早くかき混ぜ続け、おろしニンニクを加えて全体に馴染ませる
■ 仕上げ
1) 弱火でゴマ油とタデギを炒める
2) 香りが出てきたら、水、アサリを加え強火で沸かしていく
3) アサリの口が開いたら、長ネギ、タマネギを加える
4) おろしニンニクと塩で味付けする
5) 味見をし、味調整する
6) 味が決まれば潰した豆腐を加える
7) 一煮立ちしたら消火して卵黄を加え、ゴマ油を回しかけ完成
■材料(※三人分)
【魚】赤ハタ1尾（うろこ、内臓は取り除いておく） / 塩・コショウ (各小1 1/2) / 片栗粉適量
【甘酢】水260cc / 酢220cc / 砂糖100g / ケチャップ85g / サンザシ9g / ウスターソース小1 / 塩小(2/3) / レモン汁(1/4個分)
【アン】ピーマン・タマネギ各50g / 赤ピーマン・シイタケ・ショウガの甘酢漬け各30g / 水溶き片栗粉大1 (1/2) / 照り出し用油大1 (1/2)
■魚の下準備
1) 魚の身に縦に包丁を入れ、中骨にあたったら包丁を寝かせ、切り込みを入れていく
2) この切り込みを2cm幅で繰り返し、もう一方の半身も同様に切り目を入れる
■ 甘酢の下準備
1) 水で溶かしたサンザシ、塩、砂糖、ケチャップ、酢、ウスターソースを合わせて火にかける
2) 一旦沸いたらレモン汁を加える
■ 野菜の下準備
1) 各野菜を縦１cm幅にカットし、横にして斜めに切り、ひし形に仕上げる
2) ピーマン・赤ピーマン・タマネギを160度強火の油でさっと油通しする
■ 揚げ～仕上げ
1) 魚の両面に塩、コショウでしっかりと下味を付ける
2) 片栗粉を切り込みの中までしっかりまぶす
3) 余分な粉を振るい落とし、霧吹きをして衣付きをよくする
4) 頭のみを160度中温の油に沈め、尾を持ちながら身に油を回しかける
5) 切り込みが開き衣が固まってきたら、魚全体を油に投入する
6) 途中返して全体を均一に揚げる
7) 油の泡が小さくなったら一旦引き上げ、一度目の揚げ完了
8) 油を180度の高温にしたら、再び魚を投入する（二度目の揚げ）
9) こんがりと色付いたら皿に盛り付ける
10) 甘酢にシイタケ、生姜の甘酢漬けを加え温める
11) 沸騰してきたらあんにとろみをつけ、油通しした具を加え全体を馴染ませる
12) 熱い油をあんに加え、揚げ上がった魚の上にあんをかけて完成
【豚肉】豚ロース220g×3 / 塩・コショウ、強力粉各適量 /
【デミグラスソース】市販のデミグラスソース290g / 赤ワイン100cc / トマト40g / 塩・コショウ各適量梅酒 30cc
【焼く】サラダ油20cc / 無塩バター15g / ブランデー20cc
■ 豚肉
豚ロースを厚さ２センチ位に切る
肉と脂の間の筋を切る
片面に塩・コショウする
■ デミグラスソース
1) 赤ワインを沸かし、火をつけてアルコールを飛ばす
2) デミグラスソースを加え、一煮立ちさせる
3) 一煮立ちしたら、皮、種をのぞいたトマトを加え、潰しながら煮込む（目安５分）
4) 塩・コショウで味付けする
5) 仕上げに梅酒を加える
■ 焼く
1) 豚肉に強力粉をつけ余分な粉をはらう
2) フライパンにサラダ油とバターを加え、熱する
3) フライパンを熱したら肉を盛り付ける時に表になる方から焼く
4) 焼き色が付いたらひっくり返し、蓋をして極弱火で蒸し焼きにする(目安４分）
5) ４分経ったら蓋をあけ、指で押して肉の弾力をチェック。押し返してくるくらいでOK
6) 余分な油を捨て、ブランデーでフランベする
7) 皿に肉を盛り、最後にデミグラスソースをかけて完成
■ 材料(※三人分)
【具】 長ネギ6本 / チャーシュー90g / 水菜10g / サラダ油60cc / 濃口醤油小さじ1●1/2 / 赤酢小さじ1 / 豆板醤小さじ3弱(炒め用油大さじ1） / 塩3つまみ / 紹興酒小さじ1●1/2
【スープ】 市販の鶏ガラスープ2ℓ / ニンニク1片 / サラダ油大さじ1
【醤油ダレ】 水75cc / 濃口醤油90cc / 塩20g / 酒30cc / 生姜・鷹の爪・ニンニク適量
【仕上げ】 麺330g / スープ300cc×3 / 醤油ダレ15cc×3 / 万能ネギ15g
■ 具
1) 長ネギは、縦に切り目を入れ、芯を取り除いたら、10センチ幅に切り、繊維に沿って千切りにする
2) チャーシューは、3mm幅に、細切りにする
3) 油を熱し、長ネギにかける
4) 油を敷き、豆板醤を軽く炒め、香りを立たせる
5) 長ネギにチャーシューを加え、醤油、塩、紹興酒、赤酢、炒めた豆板醤を入れ、さっくり混ぜる
6) 水菜を加え、さらに混ぜる
■ スープ
7) ニンニク潰す
8) ニンニクを油に入れ、弱火で熱する
9) ニンニクがキツネ色になったら取り出す
10) 市販の鶏ガラスープを入れ、強火で温める
11) 一煮立ちさせたら、漉す
■ 醤油ダレ
12) 醤油、水、塩、酒、潰したニンニクとショウガ、鷹の爪を合わせ、強火で温める
13) 一煮立ちさせたら、漉す
■ 焼く
14) 器に醤油ダレ、スープを注ぐ
15) 沸騰した湯で麺を茹でる
16) 湯が沸騰したら、差し水をする
17) 固めに茹で上げた麺を湯切りし、スープの中に入れる
18) 万能ネギを散らし、具をたっぷりと盛りつけて完成
【具】パンチェッタ 150g / タマネギ 1個
【ソース】全卵L玉 2個 / 卵黄L玉 2個 / パルミジャーノ 35g / 黒コショウ（粗挽き） 4つまみ / 生クリーム 40cc / オレンジの皮 少量
【仕上げ】オリーブオイル 40cc / バター 10g / スライスニンニク 少々 / スパゲッティ（1.6mm） 240g / パスタの茹で汁 200cc / 塩 適量 / 黒コショウ 適量
■ 具
【パンチェッタ】1cmの角切りにする
【タマネギ】薄くスライスする
■ ソース
1) 全卵２個と卵黄２個を合わせ、軽めに溶く
2) パルミジャーノ、黒コショウ、生クリームを加えさっくり混ぜ合わせる
3) オレンジの皮を少量削り入れる
■ 仕上げ
1) オリーブオイル、バターを鍋に加え加熱し、バターが溶けたらパンチェッタを加え炒める
2) 色が白っぽく変わったらタマネギとニンニクを加え中火でじっくり炒める
3) タマネギがしんなりしたらパスタの茹で汁を加える
4) 固めに茹で上げたパスタを鍋に加え、パスタに水分を含ませるように炒める
5) パスタを味見し、固さと塩加減をチェックする。（塩加減が足りなければ塩を足す）
6) 火を消し、ソースを投入したら手早く混ぜ合わせる
7) 皿に盛りつけ黒コショウをふりかけて完成