かき揚げ丼

■ 材料(※3人分)材料
【具】芝海老 54尾 / 小柱 45g / 三ツ葉 1束
【丼つゆ】鰹昆布ダシ1200cc / 濃口醤油 200cc / たまり醤油 200cc / みりん 400cc / 三温糖 155g / 芝海老の頭 適量 / 溶き衣 適量
【衣】冷水 200cc / 全卵 1個 / 薄力粉 130g / 溶いた衣 大12 / 卵黄 大3
【仕上げ】油・ご飯・丼つゆ 各適量


■ 具の準備
1) 芝海老の頭と背わたを一気に引き抜き、カラを剥く
2) 小柱を水洗いし、水分を切っておく
3) 三ツ葉は1.5cm幅にカットする

■ 丼つゆ
1) 鰹昆布ダシに濃口醤油、たまり醤油、みりん、三温糖を加え一煮立ちさせる(中火)
2) エビの頭に衣をまとわせ、180℃の油で赤く色付くまで揚げる
3) 同時に揚げ玉も作る
4) つゆに揚げた海老の頭、揚げ玉を加え、15分煮る(弱火)
5) 15分経ったら漉す

■ 衣作り
1) 冷やした全卵と冷水をしっかり混ぜ合わせたら、薄力粉を加えさっくり混ぜる
2) 芝海老、小柱、三ツ葉に卵黄を混ぜたら、溶き衣を加え全体を混ぜ合わせる


■ 仕上げ
1) 油の入った鍋を傾けて、深い部分と浅い部分を作る
2) 浅い方にタネを投入し、丸く成形する(170℃・中火)
3) 表面が固まったら、深い方に押し出しひっくり返す
4) ひっくり返したら、かき揚げを反らせ亀裂を作り、中まで火を通す
5) 丼つゆを沸かし、ご飯にまわしかける
6) 泡が減り、かき揚げが色付いたら油からあげ、熱い丼つゆにサッとくぐらせ、ご飯にのせ完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)