スペアリブの黒コショウ炒め

■ 材料(※4人分)材料
【肉の準備】スペアリブ10本 / 塩5g / 砂糖4g / 黒コショウ2g / 紹興酒20cc / 全卵大3
【合わせだれ】中華スープ60cc / ウイスキー20cc / 醤油・オイスターソース各7cc / 砂糖3g / 香菜8g / ネギ7g / ニンニク4g / 生姜・黒コショウ各2g / 唐辛子小1弱
【仕上げ】強力粉適量ピーナッツ油（揚げ用）1800cc黒コショウ（粗く潰したもの）4g ピーナッツ油（炒め用）10cc


■肉の準備
1) 骨の表面の膜を切り、肉と脂の間の筋を切る
2) 塩、コショウ、紹興酒、砂糖、全卵を加えて揉み込んだら、しばらく置いておく（20分）
3) 20分経ったら、蒸篭で蒸す（10分）
4) 蒸し上がったら、表面の水分をとっておく

■ 合わせだれ
1) 醤油、砂糖、中華スープ、ウイスキー、オイスターソース、唐辛子、生姜、ニンニク、ネギ（それぞれみじん切り)、香菜、黒コショウを混ぜ合わせる

■ 黒コショウ
1) 包丁の腹で粗く潰す


■ 仕上げ
1) 肉に強力粉を軽くまぶす
2) 190℃の油で表面が色付き、カリッとなるまで揚げる
3) 鍋に冷たいピーナッツ油、黒コショウを入れ炒め、香りを引き出す（中火）
4) 肉を鍋に戻し、黒コショウを全体に行き渡らせる(強火）
5) 鍋を煽りながら合わせだれを加え、素早く混ぜ合わせたら完成

2009/06/05 (Fri) 未選択 Trackback() Comment(0)